Home About Browse Search
Svenska


Henriksson, Ylva, 2020. Wheat bran arabinoxylans in breadmaking : their effect on staling and other quality aspects. Second cycle, A2E. Uppsala: SLU, Department of Molecular Sciences

[img] PDF
5MB

Abstract

In the face of agriculture-related global challenges, there is a need to produce food more efficiently and effectively, reduce food waste and increase utilization of agricultural by-products such as wheat bran. Extracted arabinoxylans from wheat bran have previously been found to retard staling and thus extend shelf life of bread. The purpose of this study was therefore to investigate the effect of addition of 0.3, 1.0 and 1.7 % of three arabinoxylan fractions (extract, feruloylated and unferuloylated arabinoxylan) on dough and bread quality aspects and on staling, to evaluate the fractions in terms of their potential as bread improvers, and to determine whether arabinoxylan addition influences consumer acceptance of fresh and stored bread. Breads were made with each arabinoxylan fraction and addition level combination. Dough and bread quality aspects were determined on the baking day. Staling-related parameters were measured after 1, 7 and 14 days of storage. Bread quality aspects were largely unaffected by arabinoxylan addition. Some positive effect on textural parameters during storage were observed. The main difference between the fractions was their effect on baking absorption and crumb moisture content. In the consumer acceptance test, arabinoxylan addition did not significantly influence acceptance of fresh or stored breads. All three arabinoxylan fractions have potential as bread improvers to retard staling while maintaining quality. However, the overall lack of significant results in this study calls for further research to elucidate the future role of wheat bran arabinoxylans in industrial breadmaking.

,

För att möta de jordbruksrelaterade utmaningar som världen står inför behövs en effektivare matproduktion, reducerat matsvinn och ökad användning av agrara biprodukter såsom vetekli. Extraherade arabinoxylaner från vetekli har tidigare visats kunna motverka föråldringsprocessen i bröd och därmed förlänga brödets hållbarhet. Syftet med denna studie var därför att undersöka effekten av att tillsätta 0,3, 1,0 och 1,7 % av tre olika arabinoxylanfraktioner (extrakt samt arabinoxylanfraktion med och utan ferulasyra) på kvalitetsegenskaper hos deg och bröd och på föråldringprocessen, att utvärdera fraktionernas potential som brödtillsats, samt att undersöka huruvida tillsats av arabinoxylan påverkar konsumenters acceptans av färskt och lagrat bröd. Bakning av bröd gjordes med alla kombinationer av arabinoxylanfraktion och tillsatsnivå. Deg- och brödegenskaper mättes på bakdagen. Lagringsrelaterade parametrar mättes efter 1, 7 och 14 dagars lagring. Brödkvaliteten påverkades inte nämnvärt av arabinoxylantillsats. Däremot observerades vissa positiva effekter på brödets textur under lagring. Den huvudsakliga skillnaden mellan fraktionerna var deras effekt på vattenabsorption vid bakning och vattenhalt i brödets inkråm. Vid det sensoriska konsumenttestet gav arabinoxylantillsats ingen effekt på acceptansen av färskt eller lagrat bröd. Alla tre arabinoxylanfraktionerna har potential att användas som brödtillsats för att bromsa åldrandeprocessen med bibehållen brödkvalitet. Det låga antalet signifikanta resultat i denna studie pekar dock på behovet av vidare forskning för att utreda vilken roll arabinoxylaner från vetekli har i framtidens industriella brödbakning.

Main title:Wheat bran arabinoxylans in breadmaking
Subtitle:their effect on staling and other quality aspects
Authors:Henriksson, Ylva
Supervisor:Johansson, Daniel and Pietiäinen, Solja
Examiner:Langton, Maud
Series:Molecular Sciences
Volume/Sequential designation:2020:07
Year of Publication:2020
Level and depth descriptor:Second cycle, A2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Supervising department:(NL, NJ) > Department of Molecular Sciences
Keywords:arabinoxylan, wheat bran, breadmaking, staling, bread quality
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-16008
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-16008
Subjects:Food science and technology
Food additives
Language:English
Deposited On:15 Sep 2020 08:24
Metadata Last Modified:16 Sep 2020 01:02

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits