Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Olika typer av stärkelse är mycket viktiga råvaror i livsmedelstillverkning, inte bara som energirik kolhydrat utan även som en tillsats för att reglera livsmedels textur och viskosi-tet. Modifierad stärkelse kan tillverkas med hjälp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder. Denna studie syftar till att ge en översikt över de kemiska modifieringar som används för livsmedelstillverkning idag. Studien ger även en kortare inblick över vanliga enzymatiska och fysikaliska modifieringar. Modifikation av stärkelse utförs vanligtvis för att förändra stärkelses gelatinasitionstemperatur och viskositet eller för att öka dess resistens gentemot skjuvning, lågt pH, hög temperatur och retrogradering.
Kemisk modifiering sker antingen via substitution av fria hydroxigrupper i glukosenhe-terna eller via nedbrytning av stärkelsekedjan. De mest förekommande kemiska modifie-ringarna som används för livsmedelstillverkning är idag en kombination av korslänkningar med multifunktionella substituenter och stabiliserande modifikationer som acetylering eller hydroxypropylering. En annan vanlig modifiering är lipofil substitution av stärkelse vilket producerar amifil stärkelse som kan användas som emulgeringsmedel.
De kemiska modifikationer som idag är godkända för användning i livsmedel togs fram under mitten av 1900-talet och idag sker i princip ingen utveckling av nya kemiska modifieringar avsedda för livsmedel. Detta beror dels av de höga kostnader som förknippas med godkännandet av en ny livsmedelstillsats men även av ett större fokus på utvecklandet av nya enzymatiska och fysikaliska modifikationer

Different types of starches are very important in food applications, not only as an energy rich carbonhydrate but also as a food additive used to regulate a foodstuffs texture and viscosity. Modified starches can be manufactured by different types of chemical, enzymatic and physical modifications. This thesis aims to give an overview of the chemical modifications that are used for food applications today. The thesis also gives a short overview of common enzymatic and physical modifications. Modifications of starch are usually performed to alter gelling temperature and viscosity of starches or to increase its resistance to shear, low pH, high temperature and retrograding.
Chemical modification is performed either by substitution of free hydroxyl-groups in the glucose units or by degradation of the starch chain. The most common chemical substitutions that is used for food applications today is a combination of cross-links with multi functional substituents and stabilizing modifications such as acetylating or hydroxypropylation. Another common modification of starch is lipophilic substitution which produces an amphiphilic starch that can be used as an emulsifier.
The chemical modifications which are approved for use in food applications today where developed during the middle of the 20th century and today there is virtually no de-velopment of new chemical modifications intended for use in food production. This is partly due to the high costs associated with the approval of new food additives but also a greater focus on the development of new enzymatic and physical modifications.