Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Cheesemaking origins from “The fertile crescent”, nowadays southern Turkey, some 8000 years ago. Curd was found in young, still suckling, ruminants’ stomachs after slaughter. All characteristic cheese properties that we think of today, are thought to have evolved through accidents, unlike nowadays, where cheese production rather is planned, designed and centralized to big factories. The purpose of the essay is to, through literature, understand the correlation between; raw milk composition and coagulation properties, which milk coagulating enzymes are available and how they differ, and their joined impact on cheese properties.
The most important parameters of milk composition, in cheese perspective, is protein and fat. Animal rennet, which is most used historically, consists of two proteolytic enzymes, chymosin and pepsin, where chymosin have the most specific activity towards the κ-casein of milk. The available animal rennet cannot provide for the increased demand of cheese, substitutes are therefore necessary. Generally, the substitutes have a higher proteolytic activity, resulting in lower cheese yield and production of bitter flavoured peptides. Plant extracts from Cynara cardunclulus have been used historically for cheeses from sheep milk in Spain and Portugal. Microbial substitutes can be either naturally occurring proteases or produced through recombinant DNA-technology. The production of the substitutes needs to be optimized in order to produce consumer approved cheese.
Several aspects are important to control during the design of a specific cheese. It is important to be able to match a specific milk with a correct coagulant under the right conditions, effective breeding programmes are important for all species in order to influence the milk composition. In mail correspondence with an innovation group, working on developing Swedish goat rennet, the need of rennet from Swedish animals is emphasized as there might be an economical boost of farm produced cheeses.

Ost tros härstamma från ”den bördiga halvmånen” vad som nu är södra Turkiet för 8000 år sedan. Unga, fortfarande diande idisslare hade ostmassa i magen efter slakt. Alla framsteg som har lett till olika ostkaraktärer tros komma ur misstag, tvärt mot dagens produktion som snarare är designad, planerad, standardiserad och centraliserad till stora fabriker. Syftet med uppsatsen är att, genom en litteraturstudie, förstå; råmjölkens sammansättning, samt undersöka vilka olika mjölkkoagulerande enzym som finns och hur de skiljer sig. Samt redogöra för deras gemensamma inverkan på ost. De viktigaste beståndsdelarna i mjölken, ur ostsynpunkt, är protein och fett. Animalisk löpe vilket är mest använt historiskt, består av chymosin och pepsin, två proteolytiska enzym där chymosin har en mer specifik aktivitet gentemot mjölkens κ-kasein. Dagens utbud av animalisk löpe kommer inte att kunna täcka den ökande efterfrågan på ost och substitut måste därför utforskas. Substituten har generellt en högre proteolytisk aktivitet vilket resulterar i lägre ostutbyte samt bildande av peptider med bitter smak. Växtextrakt av Ulltistel (Cynara cardunclulus) har använts historiskt i Spanien och Portugal för fårostar. Mikrobiella substitut kan antingen vara naturligt förekommande proteaser eller producerade genom rekombinant DNA-teknik. Det är viktigt att optimera produktion av substituten för att kunna producera konsumentgodkända ostar. För att kunna designa en specifik ost är det viktigt att veta hur de olika parametrarna ska anpassas. Det är viktigt att kunna kombinera en viss mjölk med ett visst enzym under rätt förhållande. Ett mer kontrollerat avelsprogram, för alla arter, kan påverka mjölkens sammansättning. I mail-korrespondens med en innovationsgrupp som försöker ta fram svenskt killinglöpe poängteras behovet av svenskproducerad löpe genom den eventuella ekonomiska vinsten för gårdsmejerister.