Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Intresset för hantverksmässig bakning med vete ökar. Utifrån detta kommer denna studie att belysa kedjan från ”jord till bord” genom odlingsförsök, intervjuundersökning samt bakning på mjöl från försökssorterna som bedöms av en smakpanel. Sortförsöket med vårvete (Triticum Aestivum L.) genomfördes i samarbete med försöksstationen i Ås hos Torsta AB, i Jämtlands län 2017. I försöket ingick sex vårvetesorter, Anniina från Finland och Dacke från Sverige som båda är marknadssorter, två sorter från Norge där Fram är en tidig förädling och Ås ett linjeval ur en lantsort, samt de två svenska lantvetesorterna Ölands lantvete och Dala lantvete. Som komplement till odlingsförsöket har intervjuer utförts med bagare, kvarnar och lantbrukare i och runt Jämtlands län för att undersöka intresset och en eventuell ökning av både odling och användning av vårvete i Jämtlands län. Sådd av sorterna ägde rum den 9 maj vilket är tidigt för odlingsplatsen. Då vädret i Jämtlands län var sämre än normalt under växtsäsongen drog mognaden ut på tiden och försöket kunde inte skördas förrän den 24 oktober. Vattenhalterna vid skörd låg mellan 24-32 %, som kan jämföras med att vattenhalten vid tröskning bör ske vid ca 18 % vattenhalt. Trots de höga vattenhalterna var skörd och nedtorkning möjligt då säckarna innehöll små mängder kärna/ruta och kunde placeras i torkskåp (30 °C) för att torkas ner till lagringsduglig vattenhalt, 13-14 %. Provsorten Anniina hade högre avkastning, 3 200 kg/ha, än alla andra sorter utom Dacke. Lägst skörd hade de båda norska sorterna, Fram och Ås, båda med ca 1500 kg/ha. Utifrån de kvalitetsanalyser som utfördes av Eurofins visade det sig att ingen av sorterna nådde upp till kvarnvetestandard, eftersom det kräver falltal på minst 200 och en råproteinhalt på minst 12 %. Hygieniskt var alla sorterna bra och andelen DON (som är ett toxin som kan utvecklas från mögelsvampar) låg långt under den tillåtna. Tillsammans med bagaren Magnus Lanner hos Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk, bakades bröd på alla provsorterna. Bröden bedömdes av en smakpanel på tio personer med hjälp av ett frågeformulär. Totalt bedömdes tolv olika sorters bröd, sex bakade på mjöl enbart av provsorten och sex stycken med en mjölblandning innehållande hälften provsort och hälften bagerivetemjöl. Smakpanelen föredrog generellt bröden som var bakade med mjölblandningen och av dessa ansågs Fram vara godast följt av Ölands lantvete och Dacke. Slutsatser av detta arbete är att det behövs fler odlingsförsök för att bedöma möjligheterna att odla vårvete i Jämtlands län samt att samspelet mellan aktörer från jord till bord behöver utvecklas för att odlare ska våga satsa på ökad odling av vårvete i Jämtlands län.

The interest for artisan baking is increasing. In light of this, a study “from farm to fork” was performed through a field trial, baking of bread from flour from the field trial and through interviews. The field trial of spring wheat (Triticum Aestivum L.) was performed in cooperation with Torsta AB in Ås, county of Jämtland 2017. Six types of spring wheat were compared, two modern types, Anniina from Finland and Dacke from Sweden, two types from Norway, Ås which is a line selection from a landrace and Fram which is an early breeding and two landraces from Sweden Ölands and Dala. Interviews were made with farmers, millers and bakers in and around the county of Jämtland, to investigate the interest for artisan baking with spring wheat and also the possibility to expand the growing of spring wheat in the region. The sowing took place May 9th which is considered early for the location. The weather this year was colder and had more rainfall than usual which delayed the harvest until October 24th. The water content at harvest were between 24-32 % which is high compared to the optimal water content at harvest at 18 %. Harvest was made possible by the grains being put in a drying cabinet (30 °C) until a water content of 13-14 % could be obtained. Anniina gave, 3 200 kg/ha, higher yield than all varieties except Dacke. Fram and Ås from Norway had the lowest harvest, below 1 500 kg/ha each. Quality analysis performed at Eurofins showed that all the studied types were below the limits for falling number (200 seconds) and crude protein (12%) and therefore not suited for industrial baking. All types were well below the limit for DON, which is a toxin that can be produced by mold. The baking was done by Magnus Lanner, baker at Eldrimner, national center for food artisans. Twelve different types of bread was made, six with flour only from the field trial and six with a mix of flour from the field trial and flour brought in from a mill. A jury was assembled of ten people that tasted the bread. In general the panel preferred bread baked with the flour mixture. For the bread from the flour mixture the variety Fram was judged to be the best followed by Ölands and Dacke. Conclusions from this is that more field trials has to be done before deciding whether growing spring wheat for artisan baking is possible in the county of Jämtland. Also the interaction between the parties involved “from field to fork” needs to be more developed if the farmers can take the risk of growing more spring wheat in the county of Jämtland.