Berntsson, Kristin, 2007. Säkra rätter i restaurangköket : en handledning för ökad kunskap om mikrobiologiska risker i råvaror, i rätter och med tillagningstekniker. SLU, Dept. of Food Science, Dept. of Biomedical Sciences and Veterinary Public Health, Uppsala. Uppsala: SLU, Dept. of Food Science, Dept. of Biomedical Sciences and Veterinary Public Health
|
PDF
381kB |
Abstract
I samma takt som intresset för mat har ökat i Sverige det senaste decenniet har uteätandet på framför allt privata kommersiella restauranger ökat. Den molekylära gastronomin har blivit ett nytt inslag, men är kontroversiell då matlagningen är förenad med att överskrida gränser som finns i den traditionella kokkonsten, exempelvis lågtemperaturstekning av kött. Sedan 1 januari 2006 finns krav på införande av HACCP-principer i alla verksamheter som hanterar livsmedel. Av dessa anledningar är det viktigt att personal inom restaurang ökar sin kunskap om vilka mikrobiologiska faror som finns och som är förknippade med olika livsmedel, rätter och tillagningstekniker.
Syftet med studien var att utforma en handledning som tar upp hur mikrobiologiska faror i olika maträtter och råvaror kan minskas inom restaurang. Handledningen är avsedd att användas i utbildning av restaurangkockar och ska upplysa om vilka mikrobiologiska faror som finns med olika råvaror, rätter och tillagningstekniker. Informationen i handledningen kan fungera som stöd i utarbetandet av en faroanalys i restaurangkökets HACCP-plan.
| Main title: | Säkra rätter i restaurangköket |
|---|---|
| Subtitle: | en handledning för ökad kunskap om mikrobiologiska risker i råvaror, i rätter och med tillagningstekniker |
| Authors: | Berntsson, Kristin |
| Supervisor: | Höök, Helena |
| Examiner: | UNSPECIFIED |
| Series: | Publikation / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap |
| Volume/Sequential designation: | 237 |
| Year of Publication: | 2007 |
| Level and depth descriptor: | Other |
| Student's programme affiliation: | Other |
| Supervising department: | (NL, NJ) > Dept. of Food Science (VH) > Dept. of Biomedical Sciences and Veterinary Public Health |
| Keywords: | livsmedel, livsmedelshygien, restaurang, mikrobiologiska faror |
| URN:NBN: | urn:nbn:se:slu:epsilon-s-7620 |
| Permanent URL: | http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-7620 |
| Subject. Use of subject categories until 2023-04-30.: | SLU > (NL, NJ) > Dept. of Food Science ?? 7041 ?? Human nutrition - General aspects |
| Language: | Swedish |
| Deposited On: | 09 Oct 2017 08:36 |
| Metadata Last Modified: | 09 Oct 2017 08:36 |
Repository Staff Only: item control page
