Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Ungefär en tredjedel av all mat som produceras globalt varje år slängs istället för att utnyttjas till föda. I Sverige slängdes år 2012 ca 1,2 miljoner ton mat. Ungefär 22 000 ton av detta var matsvinn, mat som hade kunnat ätas men som istället blir till avfall, från skolkök och förskolekök. En skolportion antas väga 300 g.
Livsmedelsproduktion påverkar miljön och klimatet genom utsläpp av olika ämnen och förbrukande av resurser. Matsvinn medför att dessa resurser har använts i onödan och utsläppen hade kunnat undvikas. Livsmedelsproduktion kan kopplas till flera av Sveriges nationella miljömål såsom Begränsad klimatpåverkan, Giftfri miljö, Ingen övergödning, Ett rikt odlingslandskap och Ett rikt växt- och djurliv.
Det finns få exempel på vetenskapliga mätningar av matsvinn från skolkök och än färre från förskolekök. Målet med studien var därför att få ökad förståelse om matsvinn från förskolekök, gällande kvantitet samt hur vissa yttre faktorer såsom personalens attityd till maten påverkar svinnet. Studien ska även bidra till utveckling och förbättring av mätmetoder för förskolekök. Fyra förskolor, två med egna tillagningskök och två som får mat levererad från en närliggande skola, deltog i studien och matsvinn mättes i tre kategorier; säkerhetssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn. Intervjuer utfördes både med kökspersonal och pedagoger för att undersöka hur och om de arbetade med att minska matsvinnet samt vad de tyckte om maten.
De fyra förskolornas resultat varierade väldigt och i genomsnitt slängs 145 g/portion, den största andelen som serveringssvinn. Mottagningsköken har ett något högre svinn än tillagningsköken, dock lägre tallrikssvinn. Personalen på förskolorna med tillagningskök var överlag mer positivt inställda till maten. Det förefaller dock inte påverka mängden matsvinn. I intervjuer och observationer framkom vikten av att mätmetoden är enkel och tidseffektiv.
Slutsatserna av studien är att alla förskolor bör minska sin matproduktion för att motverka överproduktion av livsmedel. Utöver detta är de viktigaste åtgärderna för att minska matsvinnet att laga god mat, anpassa portionsstorlekarna, tillaga mat efter recept, ha närvarande personal på luncherna samt att lära barnen att inte lägga upp för mycket mat på tallriken på en gång. Mätmetoderna måste vara enkla och tidseffektiva men samtidigt få in mycket information. Den viktigaste slutsatsen från studien är att överproduktion av livsmedel med matsvinn som följd är ett stort miljöproblem som medvetenheten måste öka kring, inte minst för att öka motivationen att utföra mätningar och vetenskapliga undersökningar.

Approximately one third of all globally produced food per year is lost/wasted. In Sweden 1,2 million tons food were wasted in the year 2012. Roughly 22 000 tons were food waste from school canteens and kindergarten kitchens. A school portion is assumed to weigh 300 g.
Food production and agriculture affects the environment and the climate through emissions and the use of natural resources. Food waste means that resources have been used in vain and that the emissions could have been avoided. Food production affects several of the Swedish national Environment goals and the reduce of food waste is a part of the European Commission’s goal about food safety as well as a part of the United Nation’s goal Ensure sustainable consumption and production patterns.
There are few examples of scientific studies of food waste from school kitchens and even fewer from kindergartens. The aim of the study is therefore to get a better understanding about food waste from kindergartens, concerning quantity and how some external factors, such as the employee’s attitudes towards the food, affects the food waste. The study will also contribute to development and improvement of measuring techniques for kindergartens. Four kindergartens, two with canteens and two who receives food from a nearby school, participated in the study and the waste was measured in three categories; safety-waste, serving-waste and plate scrapings. Interviews were conducted with both kitchen staff and kindergarten teachers to learn how or if they worked with waste reduction and what they felt about the food.
The results varied and in average 145 g/portion was wasted, mostly from serving. The receiving kitchens had a somewhat higher waste than the canteens, however lower plate scrapings. The employees at the kindergartens with canteens were overall more positive towards the food. However, that didn’t seem to effect the food waste. In interviews and observations, it appeared that it is important that the measuring technique is simple and time efficient. The conclusion of the study is that the kindergartens should reduce their production to discourage the overproduction of food. Beyond this, the most important steps to reduce the food waste is to cook tasty food, adjust the portion sizes, cook after recipes, present staff during the lunches and teaching the children not to put too much food on their plates. The measuring techniques must be simple, time efficient and gather a lot of information. The most important conclusion is that overproduction of food with food waste as a result is a major environmental problem. The awareness about food waste must increase in order to increase the motivation to perform scientific studies.