Home About Browse Search

Nyberg, Jonatan, 2016. Microorganisms influence on quality and flavor of cheese. First cycle, G2E. Uppsala: SLU, Dept. of Food Science



For this study information about microorganism in cheese and their effect on the final product was gained from science databases, e.g. Science Direct, Web of Science and Prima. The taxonomic structures of microbial communities in cheese can be studied by culture-dependent and culture independent methods. Some problems with production of cheese are early and late gas formation and growth of pathogens. Although these problems can be counteracted by sanitation, adding nitrate, microfiltration, bactofugation, lower water activity and by lowering the pH, they can give the cheese inferior quality. Biological hazards can be avoided by good sanitation. For a good shelf-life cheese, techniques such as fermentation and pasteurization are important. Lactic acid bacteria are very important for flavor development and toxin-producing bacteria can in combination with resistant bacteria be used to control flavor development.


För denna studie har information om mikroorganismer i ost och deras inverkan på produkten tagits från vetenskapliga databaser, bl.a. Science Direct, Web of Science och Prima. De taxonomiska strukturerna i mikrobiella samhällen i ost kan studeras med hjälp av kulturberoende och kulturoberoende metoder. Några problem i produktionen av ost är tidig och sen gasbildning och tillväxt av patogener. Trots att problemen kan motverkas genom god sanitet, tillförsel av nitrat, baktofugering, tillsats av salt och genom att sänka pH-värdet, kan osten få en sämre kvalitet. Biologiska risker kan undvikas genom god hygien. För en bra hållbarhet i ost är tekniker såsom fermentering och pastörisering viktiga. Mjölksyrebakterier är mycket viktiga för smakutveckling och toxinproducerande bakterier kan användas tillsammans med resistenta bakterier för att styra smakutveckling.

Main title:Microorganisms influence on quality and flavor of cheese
Authors:Nyberg, Jonatan
Supervisor:Lundh, Åse
Examiner:Dimberg, Lena
Series:Publikation / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap
Volume/Sequential designation:437
Year of Publication:2016
Level and depth descriptor:First cycle, G2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Supervising department:(NL, NJ) > Dept. of Food Science
Keywords:cheese, lactic acid bacteria, milk, microorganisms, flavor
Permanent URL:
Subject. Use of subject categories until 2023-04-30.:Food science and technology
Deposited On:20 May 2016 09:50
Metadata Last Modified:20 May 2016 09:50

Repository Staff Only: item control page


Downloads per year (since September 2012)

View more statistics