Home About Browse Search
Svenska


Wernersson, Anna, 2016. An investigating study of apparent viscosity decrease in rose hip soup. Second cycle, A2E. Uppsala: SLU, Dept. of Food Science

[img]
Preview
PDF
1MB

Abstract

A rose hip soup manufacturing company has significant problems with a too low apparent viscosity of their product. Compiled historical data between the years 2007 and 2015 proves that the problem has been present for at least 8 years with many batches that does not live up to current quality standards. The compiled historical data followed a pattern with lower or higher apparent viscosity in periods, and not as single and irregular values. Packages of rose hip soup were analysed during two production occasions and no relations between apparent viscosity and brix, pH, total acid concentration or vitamin C concentration were found. A high content of solids in the soup appeared to contribute to a higher apparent viscosity. Since the rose hip raw material is not heat treated before the pasteurization step in the soupprocess, apparent viscosity decrease was tested for possible content of active enzymes in the rose hip flour. The apparent viscosity decreased the longer the unpasteurized soup was allowed to rest before pasteurization. If the rose hip flour was added to a cooked and cooled soup-base, the apparent viscosity decreased over time from the point where the rose hip was added. Measuring the apparent viscosity with heat treated rose hip flour gave less decrease of the apparent viscosity. When only the soup-base without added rose hip flour was analysed, the apparent viscosity was stable over time. An external α-amylase analysis of rose hip flour detected activity of α-amylase in one of two tested flours. Actions to avoid unwanted enzymatic degradation could be to use rose hip flour that are free from enzymes, add the rose hip flour at a late stage in the production, or to heat treat the rose hip flour mixed with water before adding it to the mixing tank. To give a uniform content of solids, the stirring process could be increased in the sterile tank. The aims of this report were to identify the cause of the low apparent viscosity and to present solutions that could increase it. The aim was not to test the effectiveness of the presented solutions in large-scale production.

,

Ett företag som producerar nyponsoppa har problem med att soppan har för låg skenbar viskositet som uppmäts vid regelbunden kvalitetssäkring. Genom att sam-manställa data från år 2007 fram till år 2015 visar resultaten att problemen har funnits minst 8 år tillbaka och att många batcher inte lever upp till befintliga kvalitetsvärden. Data visar även på skillnader som följer trender dvs. låg och något högre viskositet kommer regelmässigt i perioder och inte som enstaka värden. Ett antal förpackningar nyponsoppa analyserades under två produktionstillfällen och inget samband påvisades mellan skenbar viskositet och brix, pH, totalt syrainnehåll eller koncentration av askorbinsyra. Ett högre innehåll av partiklar i soppan visades ge högre skenbar viskositet. Eftersom råvaran nyponmjöl inte värmebehandlas innan pastöriseringssteget i tillverkningen av nyponsoppa, testades om nedbrytning av skenbar viskositet orsakas av nyponmjölet och troligt innehåll av aktiva enzymer. Den skenbara viskositeten sjönk desto längre tid den opastöriserade soppan fick stå obehandlad. Tillsattes nyponmjöl i uppvärmd och avsvalnad sopp-bas sjönk den skenbara viskositeten i relation med tid från det att nyponmjöl tillsattes. Om samma mängd uppvärmt nyponmjöl istället tillsattes, resulterade det i lägre minskning av den skenbara viskositet. Mättes enbart uppvärmd och svalnad sopp-bas utan tillsatt nyponmjöl förblev blandningens skenbara viskositet stabil över tid. En extern analys av nyponmjöl påvisade α-amylasaktivitet i en av två testade nyponmjölbatcher. Åtgärder för att undvika ofrivilligt lägre skenbar viskositet orsakat av enzymer kan vara att använda enzymfri nyponråvara, tillsätta nyponmjöl så sent som möjligt i processen eller att värma upp nyponmjölet blandat med vatten innan det tillsätts i blandningstanken. För att ge ett jämnt partikelinnehåll inom batcherna kan omrörningen i steriltanken ökas. Syftet med rapporten har varit att analysera orsaken samt att presentera lösningar för den låga skenbara viskositeten, inte att vidare testa effektiviteten i de presenterade lösningarna i storskalig produktion.

Main title:An investigating study of apparent viscosity decrease in rose hip soup
Authors:Wernersson, Anna
Supervisor:Andersson, Roger
Examiner:Andersson, Annica
Series:Publikation / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap
Volume/Sequential designation:432
Year of Publication:2016
Level and depth descriptor:Second cycle, A2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Department:(NL, NJ) > Dept. of Food Science
Keywords:rose hip soup, enzymes, rose hip flour, apparent viscosity degradation, enzyme inactivation, α-amylase, rosehip soup
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-5228
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-5228
Subjects:Food science and technology
Language:English
Deposited On:11 Mar 2016 13:09
Metadata Last Modified:11 Mar 2016 13:09

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits