Home About Browse Search
Svenska


Isoz, Michaela, 2016. Mältningens påverkan på sekundärmetaboliter : med fokus på havre och vete. First cycle, G2E. Uppsala: SLU, Dept. of Food Science

[img]
Preview
PDF
225kB

Abstract

Havre och vete är två av människans mest förädlade spannmål och används världen över. Nya produkter kommer ut på marknaden hela tiden tack vare nya tekniker i livsmedelsindustrin.

Mältningsprocessen har länge används inom öl tillverkningen men har utvecklats mer och mer för att få ut nya produkter. Mältningsprocessen är ett sätt att öka spannmålens näringsvärden vilket gör den mer eftertraktad på marknaden.
Processen består av tre steg: stöpning, groddning och kölning vilka alla har sin del i hur slutprodukten kommer att bli.

Groddning kan förbättra närings kvaliteten på ett spannmål, stöpningen bidrar till kornets slutliga smak och kölningen torkar och värmebehandlar fröet för att bland annat minska risken för mögel och bakteriell utveckling samt ge kornet sin slutgiltiga smak.

De naturliga antioxidanterna i fröet skyddar mot oxidation av fettet. Vid oxidation förlorar man t ex. Arom och smak. Antioxidanter, så som askorbinsyra, kan ej produceras av människans kropp utan måste intas via kosten. Även om mycket av askorbinsyran ej klarar av mältningsprocessen särskilt bra har havre och vete höga nivåer naturligt från första början.

Aminosyrorna gynnas av mältningsprocessen och ökar under processen, detta är önskvärt i utvecklingen av nya produkter.

Att äta spannmål så helt som möjligt är gynnsamt för tarmen. Mältningen gör det mer attraktivt att äta hela eller delvist hela frön.

,

Oats and wheat are two of man's most refined grains and is used around the world. New products enters the market all the time thanks to new technologies in the food industry.
Malting has long been used in beer production but is becoming more developed to bring forward new products. Malting is a way to increase grain nutritional values, making it more sought after on the market.

The process consists of three steps: steeping, germination and kilning, which all have their part in how the final product will turn out.

Germination can improve the nutritional quality of the grain, steeping gives the grain some of its taste and the kilning dries the seed but is also a heat treatment that plays a big role in the final taste and is a way to reduce the risk of fungal and bacterial development.

The natural antioxidants in the seed protects against oxidation of the fat. At oxidation the grain loses aroma and taste. Antioxidants such as ascorbic acid can not be produced by the human body and must be consumed through the diet. Although much of the ascorbic acid survive the malting process, for example oats and wheat which both have high levels naturally.

Amino acids benefit of the malting process and increases during malting, this is desirable in the development of new products.

To eat cereal as intact as possible is beneficial for the gut and the malting process makes it more attractive to eat whole or partially whole seeds.

Main title:Mältningens påverkan på sekundärmetaboliter
Subtitle:med fokus på havre och vete
Authors:Isoz, Michaela
Supervisor:Andersson, Roger
Examiner:Dimberg, Lena
Series:Publikation / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap
Volume/Sequential designation:429
Year of Publication:2016
Level and depth descriptor:First cycle, G2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Department:(NL, NJ) > Dept. of Food Science
Keywords:mältning, havre, vete, aminosyror, antioxidanter
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-5175
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-5175
Subjects:Food science and technology
Language:Swedish
Deposited On:01 Mar 2016 12:39
Metadata Last Modified:02 Mar 2016 10:08

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits