Home About Browse Search
Svenska


Thuresson, Christine, 2015. Development and studies on a gluten free, liquid suspension based on quinoa (Chenopodium quinoa). Second cycle, A2E. Uppsala: SLU, Dept. of Food Science

[img]
Preview
PDF
775kB

Abstract

The aim of this project was to develop and make studies on a liquid suspension based on quinoa (Chenopodium quinoa). Quinoa is an Andean pseudo-cereal from South America that is considered to be gluten free. A screening was set up to standardize the method for making a beverage. The standardization included trying different quinoa grains, mixing techniques, heat treatment, additives, enzyme treatment and types of filtration. As a reference, a plant based beverage from oats was used in order to achieve the same viscosity, pH, dry matter and palatability in the quinoa beverage. Another pseudo-cereal, cañahua (Chenopodium pallidicaule) was also used for preparation of beverage, however the main focus was on the quinoa beverage. Quinoa beverage was analyzed chemically and with other meas-urements such pH, viscosity and dry matter. A scale up was performed and the palatability of the beverage was evaluated with a sensory test of acceptance with 61 untrained participants. The results showed that making a quinoa beverage has potential and it is possible to achieve, same parameters as the reference beverage, the oat beverage. The high protein content was confirmed. Result from the scale up showed that the enzymes increased the sugar formation and the sweetness of the beverage. The test of acceptance showed that the quinoa beverage had a score of 5.5 on the hedonic scale, which is between, Neither like nor dislike and Like slightly. This is lower than the score for the oat beverage which received a score of 7.3. Due to this the taste can be improved in order to produce a product that is accepted by consumers.

,

Syftet med detta projekt var att utveckla och göra studier på en flytande blanding baserat på quinoa (Chenopodium quinoa). Quinoa är ett pseudo-spannmål från Anderna i Sydamerika. Genom att sålla ut olika steg i metoden för att framställa drycken kunde metoden standardiseras för framställningen av drycken. Standardiseringen inkluderade försök med olika quinoagryn, blandningstekniker, värmebehandling, tillsatser, enzymbehandlingar och filtreringmetoder. Som referens användes en växtbaserad dryck från havre för att uppnå samma viskositet, pH, torrsubstans och smaklighet i quinoadrycken. Ett annat pseudo-spannmål, cañahua (Chenopodium pallidicaule) användes också för att framställa en dryck. Dock var fokus på quinoa drycken. Quinoadrycken analyserades kemiskt och andra mätningar såsom pH, viskositet och torrsubstans togs. En uppskalning av drycken utfördes och prover genomfördes för att utvärdera smakligheten av drycken. Detta gjordes med ett sensorisk acceptanstest, där 61 otränade deltagare deltog. Resultaten visar att producera en quinoadryck har potential och det är möjligt att uppnå samma parametrar i quinoadrycken som i referensdrycken, havredrycken. Det höga proteininnehållet bekräftades. Resultat från proverna som togs under uppskalningen av drycken visade att enzymerna medförde en ökning av sockerbildningen och därmed sötman av drycken. Acceptanstestet visade att quinoadrycken erhöll en poäng av 5,5 på den hedoniska skalan, vilket innebär mellan; Varken gillar eller ogillar och Gillar något. Det är dock något lägre än för havredrycken som fick en rankning på 7.3. Med hänsyn till detta bör smaken bli förbättrad för att producera en produkt som är accepterad av konsumenter.

Main title:Development and studies on a gluten free, liquid suspension based on quinoa (Chenopodium quinoa)
Authors:Thuresson, Christine
Supervisor:Böök, Olof and Andersson, Roger
Examiner:Dimberg, Lena
Series:Publikation / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap
Volume/Sequential designation:427
Year of Publication:2015
Level and depth descriptor:Second cycle, A2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Department:(NL, NJ) > Dept. of Food Science
Keywords:Quinoa, Chenopodium quinoa, Cañahua, Chenopodium pallidicaule, plant-based beverage, α-amylase, β-amylase
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-5017
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-5017
Subjects:Food science and technology
Language:English
Deposited On:11 Dec 2015 14:51
Metadata Last Modified:11 Dec 2015 14:51

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits