Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Tacos är en vanlig maträtt i svenska hem, men för de som är glutenintoleranta har det länge saknats mjuka tortillabröd som är fria från gluten. Syftet med denna magisteruppsats var därför att utveckla ett glutenfritt tortillabröd av hög kvalitet, för Finax AB i Helsing-borg. Flera olika recept provbakades och ett basrecept togs fram. Detta basrecept användes sedan som utgångspunkt då ett designat bakningsförsök genomfördes. I bakningsförsöket varierades mängden guarkärnmjöl (låg, mellan, hög), bovetemjöl (0 %, mellan, hög) samt gräddningstiden (4; 4,5; 5 min). Som kontroll användes två glutenfria tortillabröd samt ett veteinnehållande tortillabröd som finns på marknaden. De olika bröden utvärderades ge-nom att mäta fysikaliska parametrar så som diameter, höjd, vikt och textur. Även färgen på bröden mättes.
Tortillabröden med bovetemjöl var tunnare och mörkare än de utan bovetemjöl. De var även mjukare då de förvarades i 1-8 dagar samt mindre elastiska än bröden utan bovete. Gräddningstiden påverkade tortillabrödens hårdhet men inte elasticiteten. En lång grädd-ningstid resulterade i hårdare bröd. Guarkärnmjölet påverkade bröden i liten utsträckning, något som kan bero på de låga mängderna och de små skillnaderna mellan nivåerna. De bröd som hade mittennivån på alla variabler var tunnast och lättast. De hade en hårdhet och elasticitet som var jämförbar med en av de glutenfria kontrollerna. De hade också en färg som var nära den önskvärda och sammantaget ser denna mittnivån ut att kunna vidareut-vecklas för att tillverka glutenfria tortillabröd.

Tacos is a popular dish in Swedish homes, but for people who are intolerant to gluten there are no soft gluten free bread available. The purpose of this thesis was therefore to develop a high quality gluten free tortilla bread. Plenty of recepies were tried out to find an ac-ceptable bread. To further improve that tortilla bread a designed baking trial was carried out. Tortilla bread with different amounts of guar gum (low, middle, high), buckwheat flour (0 %, middle, high) and baking time (4; 4,5; 5 min) was baked and compared to a wheat tortilla and two glutenfree tortilla breads available in the store. The breads were evaluated by measuring diameter, height, weight and texture. The colour of the tortilla breads was also measured.
The results showed that the tortilla bread with buckwheat flour was thinner, darker and softer compared to the bread without buckwheat when they were stored for 1-8 days in room temperature. The baking time affected the hardness of the bread and also the tough-ness of the bread. A long baking time resulted in bread with higher hardness and tough-ness. The elasticity was however not affected by the baking time. The amount of guar gum was probably too low to affect the bread.
The bread with the middle amount of all parameters was thinnest and less heavy. The hardness and elasticity was comparable to one of the gluten free control bread and it also had a colour that was close to the desirable. In conslution the amount in the midddle seems to be promising for further developement of the gluten free tortilla bread.