Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Buffalo milk is the second most produced milk after conductive bovine and mozza-rella is one of the most important products of buffalo milk. The milk contains high-er levels of nutrients, mainly protein and fat, which gives buffalo milk good physi-cal and chemical properties. Milk from early lactation however, is difficult to use in mozzarella manufacturing. This study analyse the impact of plasmin (PL), plasmin-ogen (PG) and free fatty acids (FFA) in buffalo milk from the first weeks of early lactation, since they are important factors in milk and can influence the quality in cheese. The aim was to investigate if these factors can be involved in the problem-atic of mozzarella manufacturing. Both individual buffalo milk and bulk milk were analysed.
The milk samples, collected from six buffalos twice a week during the first 6-7 weeks of lactation, were analysed in duplicates. PL and PG activity were deter-mined by measuring the cleavage of chromogenic substrate and the formation of paranitroanilide (pNA) at 405 nm. The present results in the study should only be taken as an indication, since no statistical analyse has been performed. The average PL activity from individual buffalos indicates an increase in the second week of lactation. This activity dropped after four weeks. The average PG activity from the individual buffalos showed a decrease from week one to week three. After this period was the activity stabilized. Bulk milk showed similar results, where the ac-tivity decrease between week one and week eleven for PL and PG. FFA were de-termined through an extraction-titration method. The average FFA levels from the individuals increased from 0.12 mmol/100 g fat to 0.23 mmol/100 g fat between first to the sixth week of lactation. The bulk milk showed similar results. The fat concentration was around 7% in both the individual and bulk milk samples.
The quality of the first milk unsuitable for the mozzarella production is probably not influence by FFA and protolytic enzymes such as PL and PG.

Buffelmjölk är världens andra mest producerade mjölk efter komjölken och mozza-rella är en av de viktigaste produkterna som produceras av buffelmjölk. Mjölken innehåller höga nivåer av näringsämnen, främst protein och fett, som ger buffel-mjölk bra fysiska och kemiska egenskaper. Mjölk från den tidiga laktationen går dock inte att använda till mozzarellaproduktion. Det här arbetet analyserar inverkan på plasmin (PL), plasminogen (PG) och fria fettsyror (FFA) i mjölken från de första veckorna av tidig laktation, eftersom dessa faktorer är viktiga i mjölk och kan på-verka ostkvaliteten. Syftet var att utreda om dessa faktorer kan vara involverade i svårigheten att tillverka mozzarella. Både individuella buffelmjölkprover och tank-mjölk analyserades.
Mjölkproverna insamlades från sex stycken bufflar två gånger i veckan under de första 6-7 veckorna av laktationen och analyserades i duplikat. PL- och PG-aktiviteten bestämdes genom att mäta när PL formade en fluorescerande produkt genom klyvning av det tillsatta substratet vid 405 nm. Resultaten i den här studien är endast en indikation, då ingen statistisk analys genomförts. Medelvärdet för PL från de individuella bufflarna ökade fram till andra veckan av laktationen. Därefter sjönk aktiviteten fram till vecka fyra följt av en stabilisering i ursprungsaktivitet i sista perioden av undersökningen. Medelvärdet för PG aktiviteten från de individu-ella bufflarna visade en minskning i aktivitet från vecka ett till tre. Efter vecka tre blev aktiviteten stabil. Tankmjölken visade på liknande resultat, där aktiviteten minskade mellan vecka ett och elva för både PL och PG. FFA bestämdes genom en extraktion-titrationsmetod. Medelvärdet för FFA från de individuella bufflarna ökade från 0.12 mmol/100 g fett till 0.23 mmol/100 g fett från första till sjätte veck-an av laktationen. Tankmjölken visade på liknande resultat. Fett koncentrationen låg på ca 7 % för både individuella prover och tankmjölkens prover.
Kvalitéten på den första mjölken som inte passar för mozzarellatillverkning på-verkas troligen inte av FFA eller proteolytiska enzym som PL och PG.