Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Bröd är ett livsmedel med hög vattenaktivitet som gynnar tillväxt av bakterier av släktet Bacillus. Syftet med den här rapporten var att med en litteraturstudie undersöka om det går att sänka vattenaktiviteten i bröd utan att brödets organoleptiska egenskaper förändras. Polyoler och NaCl är de ämnen som visat sig ha sänkande effekt på vattenaktiviteten i bröd och sockerarter är beprövade inom andra livsmedel. I vilken utsträckning dessa ämnen kan tillsättas utan att påverka brödets övriga egenskaper måste dock testas på den specifika brödsort som skall påverkas. Den maximala mängden är inte nödvändigtvis stor nog för att påverka vattenaktiviteten.

Bread is a food group with high water activity, which promotes growth of rope forming bacteria of the genus Bacillus. The purpose of this report was to investigate if it is possible to lower the water activity in bread without altering the organoleptic qualities of it. Polyols and NaCl are the substances that have shown to have the most lowering effect on the water activity in bread, and sugars have effect in other types of food. The amount of these substances that can be added to bread without altering its qualities in unwanted ways must be tested through baking. The maximum amount is not necessarily enough to affect the water activity.