Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Mjölk och mejeriprocesser är ett omdiskuterat ämne. Det dyker regelbundet upp nya studier inom området och meningarna är delade om mejeriprocesser och deras påverkan på mjölkens beståndsdelar. Syftet med detta arbete var att undersöka hur de vanligaste mejeriprocesserna, homogenisering och pastörisering påverkar mjöl-ken och dess komponenter. Mjölkens komponenter laktos, protein, fett och vitami-ner undersöktes med avseende på stabilitet, biotillgänglighet och sensoriska egen-skaper hos produkt. Detta arbete är en litteraturstudie som grundar sig främst på vetenskapliga artiklar, men även böcker och hemsidor. Det framkom att lågpastöri-sering inte påverkar mjölken i någon större utsträckning. Mjölkens vitaminer kan brytas ner till en viss grad, likaså sker viss proteindenaturering. Ultra high tempera-ture (UHT)-behandlad mjölk kan däremot påverka mjölkproteinet i större utsträck-ning. Detta kan i sin tur bidra till sensoriska förändringar hos mjölk, såsom kokt smak, som inte är önskvärda hos konsumenter. Homogeniseringen påverkar mjöl-kens fettkulemembran (MFGM) samt proteiner bundna till dessa. Upptag av protein och fett gynnas av homogenisering. Smak och färg påverkas positivt då färgen blir ljusare och smaken bättre. Man har i studier sett att individer med laktosintolerans inte uppvisar skillnader i symptom vid intag av homogeniserad samt ohomogenise-rad mjölk. Vid mjölkallergi resulterade konsumtion av homogeniserad mjölk i vissa fall i mer symptom hos barn. Homogenisering och påverkan på laktosintolerans och andra sjukdomstillstånd är dock ett ämne som fortfarande kräver fler studier. Stu-dier genomförs även på hur värmebehandling i kombination med homogenisering påverkar mjölk och om ordningen på behandlingarna spelar roll. Sammanfattnings-vis har mejeriprocesserna överlag liten påverkan på mjölkens beståndsdelar. Vid mycket höga temperaturer sker Maillard reaktionen mellan aminosyra och reduce-rande socker (laktos), denaturering av proteiner och nedbrytning av vissa vitaminer. Lågpastörisering anses vara en mild behandling som inte orsakar betydande föränd-ringar hos mjölk. Homogeniseringen påverkar främst MFGM samt i viss utsträck-ning protein.

Milk and dairy processes are controversial subjects. Recently published studies have differing views on the dairy processes and their impact on the milk constitu-ents. The aim of this work was to investigate the most common dairy processes, homogenization and pasteurization and their impact on milk and its components. The milk components lactose, protein, fat and vitamins were investigated mainly for stability, bioavailability and sensory properties in the product. This work is a literature study based primarily on scientific articles, but also books and websites. The results showed that high temperature-short time (HTST) pasteurization does not affect the milk to a large extent. Milk vitamins can be decomposed and proteins denatured to a certain degree. However, ultra high temperature (UHT) treatment affects milk to a greater extent, including denaturation of proteins. This can in turn contribute to sensory changes in milk, e.g. cooked flavour that are not desirable among consumers. Homogenization affect milk fat globule membrane (MFGM) and the proteins bound to them. Homogenization contributes to a better absorption of fat and protein. Flavour and colour are influenced positively when the colour becomes brighter and taste better after homogenization. Some studies showed that individu-als with lactose intolerance do not show differences in symptoms between ingestion of homogenized and unhomogenized milk. On the contrary, the homogenized milk showed in some cases more symptoms than the unhomogenized milk in children with milk allergy. However the impact of homogenisation on lactose intolerance and other medical conditions is a subject that requires more study. Studies are also carried out regarding heat treatment in combination with homogenisation, and if the order of the two treatments plays a role. In summary, the dairy processes generally have a small impact on milk constituents. At very high temperatures the Maillard reaction takes place between amino acid and reducing sugar (lactose), as well as denaturation of proteins and the degradation of some vitamins. HTST-pasteurization is considered being a mild treatment that does not cause significant changes in milk. Homogenization mainly affects MFGM and to a less extent also proteins.