Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Siljans Chark AB är ett lokalt förankrat företag i Mora. Där tillverkas många olika typer av charkprodukter, bland annat varmkorv, grillkorv, falukorv, leverpastej samt de fermenterade smörgåspåläggen salami och hushållsmedwurst. Salamin och hushållsmedwursten som tillverkas där är av en svensk snabbfermenterad typ och säljs dels hel men även skivad och paketerad i vakuum-förpackningar. Ett problem som företaget haft en längre tid är dålig konsistens på dessa produkter. Skivorna håller inte ihop utan faller isär när dessa ska tas ur förpackningen. Dessutom har företaget haft svårigheter med att få ner pH under 5,0 i produkterna under fermenteringen som är den önskvärda nivån ur mikrobiologisk synpunkt. Syftet med detta arbete var därför att undersöka vilka möjligheter företaget har för att förbättra dessa parametrar. I arbetet ingick en analys av konkurrenters liknande produkter samt fem testtillverkningar av salami samt hushållsmedwurst. Konkurrentanalysen genomfördes tillsammans med företagets produktutvecklingsgrupp på sju olika produkter inköpta i den lokala livsmedelsbutiken. De fem testtillverkningarna genomfördes med olika parametrar såsom recept med olika kött- och fetthalter samt sockerhalter, olika starterkulturer, fermenteringstemperaturer och slutligen olika rökprogram. De färdiga produkterna från testtillverkningarna skickades för att skivas och paketeras på ett externt företag som normalt sköter detta åt Siljans Chark AB, varefter de provsmakades. Resultaten från testtillverkningarna visar på att temperaturen på råvaror och smet påverkar den färdiga produktens struktur. Receptsammansättningen verkar i sin tur påverka temperaturen i smeten, hög friktion ger snabbt stigande temperatur. Resultaten visade också att sammansättningen påverkar även viktminskningen hos produkten under fermenteringen och rökningen. Högre kötthalt ger större viktminskning. Fermenteringstemperaturen verkar ha större inverkan på pH-sänkningen än sockerhalten i smeten och ett alltför lågt pH-värde verkar ha negativ inverkan på smaken. Skivningsprocessen av färdig produkt påverkar också i sin tur hur konsumenten upplever produkten, både strukturen och munkänslan tillsammans med smaken är viktiga parametrar för vad konsumenten tycker om produkten. Framställandet av en salamiprodukt är en komplicerad process som ställer stora krav på tillverkaren. Det är viktigt att processen är standardiserad samt att tillverkaren har fingertoppskänsla för att göra förändringar i tillverkningen när detta så krävs.

Siljans Chark AB is a locally established company situated in Mora. They produce a lot of varieties of meat products such as different types of sausages like the typical “falukorv”, pate and fermented products such as salami and “hushållsmedwurst” used for sandwiches. The salami and “hushållsmedwurst” are of a Swedish fast-fermented variety and are sold as a whole or sliced and vacuum packed. The company has over a longer period of time struggled with poor consistency and slice coherency is these products. The company has also had problems with getting the pH down during the fermentation to below pH 5,0 which is the desired pH level in this types of products due to the microbiological stability this contributes with. The aim of this project was thus to investigate the possibilities to achieve a better result in terms of improving these products in these two problem areas. The project involved an analysis of competitor´s similar products together with five test runs of production of salami and “hushållsmedwurst”. The analysis was performed on seven different products together with the product development group within the company. The test runs were performed with different test parameters such as recipes with different meat, fat and sugar content as well as different starter cultures temperatures during fermentation and lastly different types of fermentation and smoking procedures. The finished products were sliced as the normal procedure and vacuum packed and finally the products were tasted. The results points towards that the temperature of ingredients and the sausage batter are of importance for the structure of the finished product. The recipe in turn seems to affect the temperature of the batter, high friction within the batter results in a quick rise in temperature. The results also showed that the recipe affect the weight loss during fermentation and smoking process. Higher meat content gives rise to bigger weight loss. The temperature during fermentation seems to influence the lowering of pH more than what the sugar content seems to do and it looks like a too low pH level in the product has a negative effect in the flavor of the product. The slicing of the finished product also influence how the consumer perceive the product, both the structure and the mouth feel together with the flavor are important parameters for the consumers appreciation for the product. The production of a salami product is a complicated procedure which requires a lot of the producer. It is important that the process is standardized and that the producer has a good sense for when deviations from this standardized procedure are necessary for succeeding with the production.