Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

The production of cheese is in continuous development with objectives to in-crease productivity, achieve changes in shelf life and functional properties of the products. One concept in the development is to substitute milk fat with vegetable fats and oils in the manufacture of cheese.
The objective of this study was to investigate effects on cheese yield and cheese quality of 4 different semi-hard analogue cheese products produced by substituting milk fat with vegetable fat, each analogue cheese with a specific mixture of vegeta-ble fat. As reference a cheese produced with anhydrous milk fat was used.
The yield and recovery of fat and protein were determined by recording the weights of each cheese direct after press and after 20±2 days of storage and analysis of the composition of the cheeses after 20±2 days of storage. The cheese was fur-ther subjected for texture profile analysis in a TA-XT Plus Texture Analyser and analysed with Differential Scanning Calorimetry (DSC) to examine whether the fat behaves similar in the cheese as in pure form in respect to its thermal properties.
The cheese yield was not significantly different when using different fats. Differ-ent amounts of water were absorbed during the water cooling. The fat C cheese absorbed significantly less water than the other cheeses. The cheese made of fat C was significantly harder than the other cheeses. The springiness as well as the cohe-siveness of the different types of cheeses was similar even though significant differ-ences occurred. DSC showed that the fat behaved similarly in the cheese and in pure form in all types of cheeses in respect to melting and crystallization pattern of the fat. Guiding water contents for all types of cheeses, and representative fat con-tents for cheeses made of fat A and C could be determined from the DSC spec-trums. In conclusion, regarding fat and protein content of the cheese it is possible to produce similar kinds of cheeses, using different kinds of fats. Using different kinds of vegetable fats or milk fat does not result in significant differences in yield by using the same manufacturing process.

Ostproduktion är i konstant utveckling med objektivet att öka lönsamheten, upnå ändringar i produkternas hållbarhet, följt av att kunna ändra funktionella egenskaper hos produkterna. En riktning i utvecklingen är att byta ut mjölkfettet mot vegetabi-liskt fett och vegetablisk olja i ostproduktionen. .
Syftet med den här studien var att undersöka effekten på ostutbyte och kvalité i 4 olika semi-hårda analoga ostprodukter när mjölkfett ersattes av vegetabilisk fett, där varje analog ostprodukt hade en typ av vegetabiliskt fett. En referens ost av anhyd-rerat mjölkfett användes.
Utbytet och andelen fett och protein kvar i ostarna bestämdes genom väga varje ost efter press och efter 20±2 dagars lagring följt av att bestämma kompositionen i ostarna efter 20±2 dagars lagring. Efter 20±2 dagars lagring analyserades textur-egenskaper med en TA-XT Plus Texture Analyser, och en Differential Scanning Calorimetry (DSC) användes för att undersöka om fettets smält- och kristallise-ringsegenskaper skiljde sig från när fettet är i osten till ren form av fettet.
Ostutbytet skiljde sig inte signifikant åt oavsett vilket fett som användes till ost-tillverkningen. Olika mängd vatten absorberades under kylningen i vattenbad. Os-ten gjord av fett C absorberade signifikant mindre vatten än de andra ostarna. Osten gjord av fett C var signifikant hårdare än de andra ostarna. Elasticiteten och sam-manhållningen var liknande mellan de olika ostarna även om vissa signifikanta skillnader fanns. DSC visade att fettets smält- och kristalliseringsegenskaper inte skiljde sig när det var inkorporerat i ost som när i ren form. Representativa vatten-halter från alla typer av ostar och representativa fetthalter från ost gjord fett A och C kunde utläsas från DSC diagrammen. Som en slutsats är det möjligt att med avse-ende på fett och protein innehåll producera liknande ostar med olika typer av vege-tabiliskt fett. Tillverkningen med olika typer av vegetabiliskt fett eller med mjölk-fett resulterar inte i varierande ostutbyte när samma tillverkningsprocess används.