Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Ungefär en tredjedel av maten som produceras i världen slängs. I Sverige slängs över 1,2 miljoner ton mat varje år. En stor del av det är så kallat matsvinn, onödigt matavfall som skulle kunna använts om den hanterats annorlunda. Matsvinn påverkar miljön och samhällsekonomin med förluster genom hela livsmedelskedjan och genom den avfallshantering matsvinnet ger upphov till. Matavfall kan användas för produktion av biogas, kompost och värme men det är bättre att reducera produktionen än att återanvända eller omvandla produkten.

Svenska skolkök slänger runt 30 000 ton mat varje år, varav drygt hälften beräknas vara matsvinn. Idag finns ingen standardiserad metod att mäta matsvinnet i skolor. Skolor anses dock vara en relevant sektor att införa matsvinnsmätningar av ett flertal anledningar. För det första eftersom majoriteten av Sveriges skolor är kommunala och de flesta kommuner har satt upp mål för arbete för bättre miljö och hållbar utveckling. Ett minskat matsvinn bidrar till att uppnå de målen. För det andra finns det ett pedagogiskt värde i att lära eleverna, den framtida generationen, om konsekvenser med matsvinn.

Målet med rapporten var att bidra med en ökad förståelse för hur matsvinnsmätningar i skolor går till och diskutera utvecklingsmöjligheter. Syftet var att analysera vilka olika kategorier, som tallrikssvinn och beredningssvinn, som är nödvändiga att mäta för att få användbara resultat. Vidare var syftet att ta reda på faktorer som påverkade tidseffektiviteten och motivationen hos personalen. Syftet formulerades baserat på antagandet att de viktigaste aspekterna för att en metod ska kunna integreras i de dagliga rutinerna och ge trovärdiga resultat är noggrannhet, tidseffektivitet och motivation. Två metoder att mäta matsvinn studerades i Sala under två dagar i form av en fältobservation. Som referens användes exempel från redan genomförda studier med data insamlad genom personlig kommunikation och litteraturstudier. Sju från skolkök i kommunerna Eskilstuna, Göteborg, Lomma, Stockholm, Tyresö, Västerås och Östra Göinge, och fyra från de kommersiella metoderna Food Waste Calculator, Food Waste Tracker, LeanPath och Matomatic.

Resultaten visade att de kategorier som hade störst uppmätta mängder är tallrikssvinn och serveringssvinn. Resultaten visade dock även att det inte räcker med att mäta enbart de två kategorierna. Ett förslag är att ett skolkök som ska mäta sitt svinn börjar med flera kategorier och minskar efter hand. Eftersom källorna till matsvinnet är olika för varje kök måste personalen själv identifiera var det största matsvinnet kommer ifrån. De moment av mätningen som tar mest tid är att väga kärlen som maten vägs i och sedan subtrahera den vikten samt att sammanställa resultaten. För att motivera personalen behöver de känna att det sker en förändring och att de åstadkommer något. Det kan göras genom att visualisera resultaten med hjälp av skärmar och att berätta om matsvinnets konsekvenser för miljön. Slutsatserna är att tallrikssvinn och serveringssvinn är oumbärliga kategorier för att få ett realistiskt resultat, att de mest tidseffektiva metoderna som analyserats i rapporten är Food Waste Tracker, Lean Path och Matomatic samt att personalen behöver känna att de bidrar till en förändring för att motiveras till att mäta matsvinn.

Approximately one third of all the food that is produced in the world is thrown away. In Sweden over 1,2 million tons of food is thrown away every year. A large part of that is unnecessary food waste that could have been used if treated differently. Food waste affects the environment and the economy with losses through the whole food chain and through the waste managing that the food waste causes. Food waste can be used for production of biogas, compost and heat but it is better to reduce the production than to reuse or recycle the product.

Swedish school kitchens throw away about 30 000 tons of food every year, of which more than half is unnecessary waste. To this day there is no standardized method to measure food waste in schools, although it is assumed that schools are an applicable sector to assess and develop measures to prevent food waste for several reasons. Firstly because most schools are communal and the majority of the Swedish municipalities have goals to work for the environment and sustainable development. A reduction in food waste can help to achieve those goals. Secondly teaching students, the future generation, about the consequences of food waste has an educational value.

The aim of this report was to contribute with a deeper understanding of the procedures of food waste-measuring in Swedish school kitchens and to discuss development possibilities. The purpose was to assess which different categories, such as plate waste and preparation waste, that are necessary to measure in order to obtain reliable results. Further the purpose was to identify what factors that affected the time efficiency and the motivation among the staff. The purpose was formed based on the assumption that accuracy, time efficiency and motivation are the most important aspects for a method to measure food waste with reliable results to be integrated in the daily routines of a school kitchen. Two methods of measuring food waste was studied as Kungsängssgymnasiet in Sala as a field observation. For reference, examples from already carried out studies were used with data collected from personal communication and literature studies. Seven from school kitchens in the municipals Eskilstuna, Göteborg, Lomma, Stockholm, Tyresö, Västerås and Östra Göinge, and four commercial methods for measuring food waste; Food Waste Calculator, Food Waste Tracker, LeanPath and Matomatic.

The results showed that the categories that had the largest measured quantity are plate waste and waste from servering. It also showed that there is a necessity to measure more than just those two categories though. A suggestion is that a school that are going to start measuring food waste should measure several categories at first and gradually reduce them. Because the sources of the food waste is different for each kitchen, the staff have to identify where the food waste comes from. The parts of the measuring that takes most time is the weighing of the different vessels that the food waste is put in and subtract the weight, and the compilation of the results. To motivate the staff they need to feel that a change is happening and that they are accomplishing something. It can be done by visualizing the results on screens and telling them about the environmental consequences of food waste. The conclusions was that plate waste and waste from servering are necessary categories to get reliable results, that the most time efficient methohds that were assessed in the report are Food Waste Tracker, LeanPath and Matomatic and that the staff need to feel that they are making a change in order to be motivated to measure food waste.