Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Enligt den svenska skollagen (SFS 2010:800) har elever i skolan rätt till näringsriktiga skolmåltider. I lagtexten saknas förklaring om vad den näringsriktiga måltiden innebär, men regeringen hänvisar till de svenska näringsrekommendationerna som utgångspunkt. Syftet med denna rapport var att undersöka skolors tillvägagångssätt för att servera en näringsriktig måltid i skolan. Den kvalitativa intervjun användes som metod för att under-söka detta i fem skolor belägna i Uppsala kommun.

Livsmedelsverket har skapat en vägledning, ”Bra mat i skolan”, som ger rekommendat-ioner för skolmaten baserat på de svenska och nordiska näringsrekommendationerna. Där beskrivs riktlinjer som inkluderar användningen av en större andel omättat fett och därtill minskat intag av mättade fetter. Dessutom ges riktlinjer avseende energi, kolhydrater, protein, fiber, salt, vitamin C, vitamin D, folat och järn.

Livsmedelsverket vill begränsa andelen mjölkprodukter i skolmaten till fördel för olje-baserade alternativ. Orsaken är mjölkprodukters höga innehåll av mättat fett. Mjölkproduk-ter är dock en bra källa till protein, vitamin D och mineraler som barnen då går miste om när flertalet skolor följer Livsmedelsverkets råd. Studien visar att flertalet skolor närings-beräknar skolmåltiden och följer råden ”Bra mat i skolan”. Vid tillagning i köken kan dock de planerade recepten ändras efter behov, tillgång och förväntad konsumtion. Det leder till att genomförda näringsberäkningar inte stämmer. Studien åskådliggör ett kunskapsglapp mellan planering, tillagning och konsumtion av måltiderna. En av skolorna i studien an-vänder sig varken av näringsberäkning eller av andra riktlinjer. Skolan utgår istället från barnens matpreferenser vid planeringen. En annan skola använder sig av en extern leveran-tör som näringsberäknar och tillagar måltiden.
Ansvaret för måltiden skjuts i de flesta fall över i nästa led utan uppföljning och de an-svariga litar på att den som ansvaret delegerats till uppfyller kravet - att servera en närings-riktig måltid. Skolor verkar lägga störst fokus på makronäringsämnen, medan Livsme-delsverkets råd om mikronäringsämnen får mindre uppmärksamhet. Kunskapen om matens näring når heller inte ut från planering till skolor och elever. Det är viktigt att kommuni-cera vad som kännetecknar en näringsriktig måltid för att barnen ska kunna göra aktiva val vid komponeringen av skolmåltiden på tallriken.

According to the Swedish Education Act (SFS 2010:800) pupils in primary school have the right to be served nutritionally balanced meals in school. The law does not include any further specification of the meal, instead the government refers to the Swedish Nutrition Recommendations. The purpose of this report was to examine different approaches of primary schools to serve a nutritionally balanced meal in school. As method, the qualita-tive interview was chosen to examine the situation in five schools located in Uppsala.

The Swedish National Food Agency (NFA) has created a guide, giving recommenda-tions for school meals, based on the Swedish and Nordic Nutrition Recommendations. It includes guidelines e.g. using a larger proportion of unsaturated fat and decrease the pro-portion of saturated fats. Guidelines for energy, carbohydrate, protein, fiber, salt, vitamin C, vitamin D, folic acid and iron are also included.
NFA want to limit the proportion of dairy products in the school meals, because of its high content of saturated fat, to the benefit of oil-based alternatives. However, dairy prod-ucts are good sources of protein, vitamin D and minerals which children will not benefit from if their school follows the NFA guidelines. The study shows that the majority of schools implements nutrition calculations for the school meals and follow the NFA guide-lines. When preparing the food in the kitchen, however, the planned recipes can be changed according to need, availability and expected consumption. As a consequence, the nutrition calculations will not be correct. This study illustrates a gap in knowledge between the planning, preparation and consumption of the meals. One of the schools in the study uses neither a nutrition calculation nor other guidelines. Instead, the school bases the plan-ning on the children's food preferences. Another school uses an external provider who makes nutrition calculations and prepares the meal.
Responsibility for the meal is in most cases passed on to the next level in the organiza-tion without a follow-up to verify that the requirement – to serve nutritionally balanced meals – is met. Schools seem primarily to focus on macronutrients, while the NFA guide-lines for micronutrients are getting less attention. Knowledge of the food's nutritional value does not reach out from the planning to the schools and children. It is important to com-municate the characteristics of a nutritionally balanced meal to help the children make healthy choices when composing the school meal on the plate.