Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Kvalitetssäkringssystem används i livsmedelsproduktionen för att identifiera och kontrollera de potentiella faror som kan påverka slutproduktens kvalité och säker-het. I produktionen av pastöriserad dryckesmjölk är Hazard Analysis Critical Con-trol Point (HACCP) ett väl etablerat redskap som används för att eliminera de mi-krobiella, kemiska och fysikaliska risker som kan drabba mjölk. Kvalitetsförsäm-ring hos mjölk kan orsakas av flera olika bakterier och kvalitetsledningssystem genomförs på både mjölkgård och mejeriföretag för att säkerställa att mjölkens bakteriehalt hålls på en godkänd nivå. Syftet med denna litteraturöversikt är att sammanställa den information som publicerats om de mikrobiologiska faror som hotar produktionen av kvalitetssäker mjölk samt vikten av att kontrollera dem med hjälp av kvalitetssäkringssystem som HACCP. Fokus har lagts på de bakterier som är vanligt förekommande i miljön kring mjölkproduktion samt hur de riskerar att kontaminera mjölk, vars kvalité och säkerhet därmed försämras. Kvalitetsfel som kan orsakas av humanpatogener kom-mer att behandlas liksom dess konsekvenser för människors hälsa.

Systems for quality assurance are used in the food production chain to identify and control the potential hazards that could influence the quality and safety of the end product. In the production of pasteurized milk is Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) a well established tool that is used to eliminate the microbiological, chemical and physical hazards that might deteriorate milk. Quality degradation of milk could be caused by several different bacteria and systems for quality assurance are implemented at both the milking farm and at the dairy plant to make sure that the bacteria count of the milk is kept on a acceptable level. The purpose of this literary review is to review publications about the microbi-ological hazards that threaten the production quality of milk as well as the impor-tance of controlling them with the help of systems for quality assurance like HACCP. Focus has been on those bacteria that are common in the environment of milk production and how they risk contaminating the milk, which quality and safety as a consequence deteriorate. Quality defects caused by human pathogens will be dealt with as well as the consequences for the human health.