Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Av det nötkött som produceras i Sverige råder det stor variation ur kvalitetssynpunkt. Konsumenten kan idag inte garanteras ett nötkött med önskade egenskaper vid varje inköpstillfälle, trots att köttet kommer från samma typ av styckningsdetalj. För att kunna konkurrera med den ökade importen av nötkött och för att kunna erbjuda konsumenten ett nötkött med förbättrad och jämn ätkvalitet finns nu ett gemensamt intresse inom den svenska köttbranschen att bedöma marmoreringsgraden av svenskt nötkött. Köttets marmorering utgörs av det intramuskulära fettet som visat sig ha positiv effekt på köttets sensoriska egenskaper.

Studiens syfte var att kartlägga internationella erfarenheter och tillvägagångssätt för marmoreringsbedömning på nötkött samt att belysa det svenska slakteriledets perspektiv inför en ny svensk kvalitetsklassificering avseende nötköttets marmoreringsgrad. Denna studie kan ses som en delstudie i branschorganisationen Svenskt kötts projekt vars mål är att skapa ett system för klassificering av nötkött avseende köttets grad av marmorering för att möta konsumenters önskemål och för att stärka kvaliteten på svenskt nötkött.

Utifrån litteraturen har fyra internationella klassificeringssystem studerats där marmoreringsbedömning utgör ett viktigt kvalitetsattribut vid klassificering av slaktkroppen. Detta tyder på att det finns flera skäl att införa en marmoreringsklassificering inom svensk köttindustri. Genom studiens intervjuer belystes sex slakteriers perspektiv på en ny kvalitetsklassificering med avseende på köttets marmoreringsgrad. Generellt sett råder en positiv inställning till förslaget att införa ett branschgemensamt system för marmoreringsbedömning och den främsta motivationsfaktorn till att bedöma marmorering ansågs vara efterfrågan hos konsumenten på marmorerat nötkött.

Eftersom dagens klassificeringssystem endast grundar sig på djurkategori, kroppens form och fettansättning beaktas därmed inte köttets ätkvalitet. För att göra svenskt kött konkurrenskraftigt är det av vikt att också klassificera svenska slaktkroppar utifrån attribut för ätkvalitet, såsom marmorering.

There is a great variation in terms of quality of the beef produced in Sweden. Consumers today cannot be guaranteed a beef with similar properties per purchase, although the meat comes from the same type of cuts. In order to compete with the increased import of beef and to supply the consumer a beef with improved and consistent eating quality, there is now a common interest in the Swedish meat industry to assess the degree of marbling in Swedish beef. It is the intramuscular fat which represents marbling having positive effects on meat sensory properties.

The objective of the study was to identify international experiences and approaches of marbling assessment on beef. The aim was also to highlight the perspective of the Swedish slaughter industry for a new Swedish quality assessment for beef regarding marbling. This study can be seen as a pilot study of the trade organization Svenskt Kötts project. The aim of the project is to create a system for the classification of beef regarding the marbling to meet consumer needs and to enhance the quality of Swedish beef.

Based on the literature, four international classification systems have been studied. In all of them, marbling assessment is an important quality attribute for the classification of carcasses. This suggests that there are several reasons to implement a marbling classification in the Swedish beef industry. The interviews in the study highlighted six slaughter companies’ perspective on a new quality classification for meat regarding marbling. Generally there is a positive attitude to the proposal to introduce an industry-wide system for marbling assessment. The main motivation factor to assess marbling, considered to be if there is a demand among the consumers for marbled beef.

The classification system today is based on animal category, body conformation and fat cover. Due to this, meat eating quality is ignored. To make Swedish meat competitive, it is important to also classify Swedish carcasses from attributes of eating quality, such as marbling.