Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

To enjoy the richness of the grazing cows and high yield during the summers, even during the winter, cheese has been the way to store milk for thousands of years. Nowadays yield is high all year around and the cheese production is possible during all seasons. The aim of this paper
is to investi-gate how and why the seasons influence taste and texture of pressed and ripened cheese. Milk is composed of proteins, fat, lactose and water but contains also a lot of vitamins. The quality of milk is very important for the final constitution of cheese. The processing of milk to produce enzymatic clotted cheese is briefly as follows: addition of starter culture, clotting by adding rennet, cutting of the gel, heating, stirring, shaping,
compressing, salting and ripening. The steps are performed in different ways depending of which type of cheese that is produced. When producing hard cheese, all steps are performed in order to promote the syneresis. While in the production of softer types of cheeses it is important to make sure that a greater part of the water stays in the cheese gel. During ripening the taste of the cheese develops, by degradation of fat and proteins. Moreover, bacteria synthesize some vitamins during ripening; this is why cheese may contain water-soluble vitamins even though all water-soluble vitamins are deleted with the whey. To facilitate the cheese making process and make cheese yield more equal over the seasons, the quota of protein and fat content is standardized. In some cases the quotas of caseins and whey proteins are standardized as well, since the amount of caseins is decreasing during the summer that
contribute to a lower cheese yield. Other factors that also influence the taste of the cheese, such as the plasmin activity, are not regulated. The plasmin activity increases during grazing and its role during ripening is to degrade proteins. The plasmin activity has a great influence
of the cheese taste and texture. Furthermore, the length of the fatty acids in the milk is influenced by the feed and is not standardized. The milk of grazing cows has a higher amount of longer fatty acids including the healthy CLA fatty acid. There is also a link between season and the quantity of vitamin A in the milk. Vitamin A is also found in the cheese when it is fatsoluble.

The study also notes that it is not only the season and the feed that influences taste and texture but it is also e.g. the race of the animal, lactation week and lactation number.

För att även under vintern kunna njuta av sommarmånadernas rika bete och höga mjölkavkastning har ost i tusentals år använts som en lagringsmetod av mjölk. Nuförtiden ger
korna bra avkastning även under vintern och ost kan produceras året runt. Denna uppsats syfte är att med en litteraturstudie undersöka hur och varför årstiderna påverkar smaken och konsistensen av lagrade pressade ostar. Mjölk är uppbyggt av protein, fett, laktos och vatten
men innehåller även många vitaminer. Ursprungsråvaran är viktig och påverkar ostens slutgiltiga beskaffenhet. Tillverkningsprocessen för enzymatisk koagulerad ost är i grova drag: tillsats av starterkultur, koagulering av ystmjölken genom löpetillsats, brytning av mjölkgelen, värmning, rörning, formning, pressning, saltning och lagring. Alla dessa steg kan varieras beroende på vilken ost som tillverkas. Vid produktion av hård ost utförs varje steg för at gynna vassleavgången, men vid tillverkning av mjukare ost är det viktigt att se till att vasslen till stor del stannar kvar i ostmassan. Under lagringen utvecklas ostens smak genom nedbrytning av fett och protein. Dessutom syntetiseras vissa vitaminer av bakterier som finns i osten, vilka gör att ost kan innehålla vattenlösliga vitaminer, trots att de separerades bort
från ostmassan vid vassleavrinningen. För att underlätta tillverkningsprocessen och för att få ett jämt ostutbyte standardiseras mjölken genom att protein-fettkvoten i mjölken kontrolleras och jämnas ut under året. I vissa fall standardiseras även kvoten mellan kasein och vassleproteiner eftersom halten kasein sjunker under sommaren, vilket bidrar till ett lägre ostutbyte. Det finns dock flera andra faktorer som påverkar ostens smak men som inte regleras, däribland, plasminaktivitet.

Plasminaktiviteten ökar då djuren går på bete. Plasmin
bryter ned proteiner under lagringen och bidrar därmed till ostens smak och konsistens. Även längden på fettsyrorna i mjölken påverkas av fodret och regleras inte av någon
standardisering. Kor som gått på bete ger mjölk med fler långa fettsyror, däribland de nyttiga CLA fettsyrorna. Vidare finns ett samband mellan årstid och mängd A-vitamin i mjölken. Avitamin är fettlösligt och återfinns även därför i osten. I studien konstateras också att det inte
endast är årstiden och fodret som påverkar ostens smak och konsistens utan även djurets ras, laktationsvecka och laktationsnummer.