Home About Browse Search
Svenska


Rasmusson, Karin, 2012. Bioactive peptides in long-time ripened open texture semi-hard cheese. Second cycle, A1E. Uppsala: SLU, Dept. of Food Science

[img]
Preview
PDF
3MB

Abstract

Bovine milk is an excellent source of bioactive peptides. The bioactive peptides are in an inactive state in the protein and are released during enzymatic activity, e.g. during cheese ripening. Specific properties of bioactive peptides from ripened cheese has been reported, e.g. antihypertensive, antioxidative, antimicrobial, immunomodulatory and mineral binding. This work was made to screen for bioactive peptides in the Swedish long time ripened open-texture cheese, Präst cheese from Skånemejerier. Cheeses with three different ripening times available at the market were investigated; Prästost (ripened for 8 months), Allerum (1 year) and XO (2 years). A solution of the pH 4.6-soluble N-compounds was made using a citrate dispersion of the cheese and then lower the pH to below 4.6. Separation of the peptides in the pH 4.6 soluble fractions was conducted by reverse phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). For identification of the peptides, on-line electrospray ionisation mass spectrometry (ESI-MS) was monitored. Suggested identities of the peptides were given by using MS/MS analysis of the most intense ions in the mass spectra. All three kind of cheese contained similar profiles of bioactive peptides. Peptides from the N-terminal part of S1-casein were a group of bioactive peptides (ACE-inhibitory and antioxidative) accounting for a high presence in Präst cheese. Caseinphosphopeptides (CPPs) were another group of bioactive peptides found in Präst cheese, e.g. -casein f(8-28), f(29-93)A1 and f(29-93)A2. The most dominating peaks in the medium ripened Präst cheese and Allerum (long ripened) were identified as S1-casein f(1-6), f(1-7), f(1-9), f(1-13) and f(1-14) as well as -casein f(8-28),(29-93)A1 and f(29-93)A2. In XO (extra-long ripened) the most dominating peaks were identified as S1-casein f(1-6), f(1-7), f(1-9) as well as -casein f(29-93)A1 and f(29-93)A2.

,

Komjölk är en utmärkt källa av bioaktiva peptider. De bioaktiva peptiderna i mjölk är inaktiva så länge de är en del av ett mjölkprotein och blir aktiva först då proteinet klyvs under enzymatisk aktivitet, vilket sker vid t.ex. lagring av ost. Bioaktiva peptider med olika egenskaper har identifierats i lagrad ost; t.ex. blodtryckssänkande, antioxidativa, antimikrobiella, immunomodulerande och mineralbindande. Detta projekt har genomförts för att screena den svenska, lagrade ostsorten Präst från Skånemejerier för bioaktiva peptider. Prästost med tre olika lagringstider som finns på den svenska marknaden undersöktes; Mellanlagrad Prästost (8 månaders lagring), Allerum (1 år) och XO (2 år). För att undersöka N-föreningar som är lösliga vid pH 4,6 gjordes en citratdispersion av osten, i vilken pH sänktes till under 4,6. Peptiderna i lösningen separerades med hjälp av reverse phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). On-line electrospray ionisation mass spectrometry (ESI-MS) användes för att identifiera peptiderna. Genom MS/MS analys av de mest intensiva jonerna i de uppkomna mass-spektrumen gavs förslag på peptidsekvens. Alla tre Prästost-sorterna innehöll liknande proportioner av bioaktiva peptider. ACE-hämmande och antioxidativa peptider från N-terminalen av S1-kasein var en betydande grupp av bioaktiva peptider som detekterades i Prästost. Exempel på dessa är: S1-kasein f(1-6), f(1-7), f(1-9), f(1-13) och f(1-14). Mineralbindande peptider var en annan grupp av bioaktiva peptider i Prästost, t.ex. -kasein f(8-28), f(29-93)A1 and f(29-93)A2. De mest dominerande topparna i Mellanlagrad Prästost och Allerum var identifierade som S1-kasein f(1-6), f(1-7), f(1-9), f(1-13) och f(1-14) liksom -kasein f(8-28),(29-93)A1 och f(29-93)A2. I XO var de mest dominerande topparna identifierade som S1-kasein f(1-6), f(1-7), f(1-9) liksom -kasein f(29-93)A1 och f(29-93)A2.

Main title:Bioactive peptides in long-time ripened open texture semi-hard cheese
Authors:Rasmusson, Karin
Supervisor:Andrén, Anders
Examiner:Johansson, Monika
Series:Publikation / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för livsmedelsvetenskap
Volume/Sequential designation:338
Year of Publication:2012
Level and depth descriptor:Second cycle, A1E
Student's programme affiliation:Other
Department:(NL, NJ) > Dept. of Food Science
Keywords:bioactive peptides, caseins, cheese, milk, RP-HPLC
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-1888
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-1888
Subjects:Food science and technology
Language:English
Deposited On:27 Nov 2012 14:21
Metadata Last Modified:27 Nov 2012 14:21

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits