Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Syftet med denna studie var att undersöka hur mörning i vakuumpåse och Tublin mör- ningspåse påverkar olika egenskaper hos rostbiff, viktiga inom köttkvalitet, med tyngd- punkt på ätkvalitet, det vill säga mörhet, saftighet och smak. Båda rostbiffarna från åtta Herefordkvigor användes och inom varje par tilldelades mörningsmetoderna slumpmäs- sigt. De packades och mörades i 14 dagar i 2,9oC.

Ingen skillnad (p<0,05) noterades för pH, lukt eller skärmotstånd. Tublinbehandlad rostbiff hade lägst vattenhalt och störst total viktförlust under mörning medan vakuumbe- handlad rostbiff däremot hade lägst vattenhållande kapacitet. Tublinbehandlad rostbiff hade högre halt totalantal aeroba mikroorganismer och jäst både före och efter mörning, medan antal Lactobacillus var högst hos vakuumbehandlad rostbiff. Ingen skillnad upp- mättes för Enterobacteriaceae och mögel. Vid färganalys hade vakuummörad rostbiff sig- nifikant högre a*-(rödhet), b*-(gulhet) och C-värde (mättnadsindex), dock fanns ingen skillnad i L*-värde (ljushet) mellan behandlingarna. Ingen skillnad kunde heller ses i hal- ten deoxymyoglobin medan vakuum hade högre värde på oxymyoglobin och Tublin högre andel metmyoglobin. En konsumentundersökning utfördes i form av ett preferenstest där 129 konsumenter tillfrågades vilken bit rostbiff de tyckte var godast, mörast samt saftigast. Preferenstestet visade att konsumenterna föredrog Tublinbehandlad rostbiff och att det fanns en tendens till skillnad i mörhet och saftighet. Resultatet för kvinnorna visade att de kände en signifikant skillnad mellan behandlingarna i saftighet, mörhet och den de tyckte bäst om till Tublinbehandlingens fördel. Däremot kände männen ingen skillnad mellan behandlingarna i några av attributen. Mörning i Tublin mörningspåse är ett högintressant alternativ för de producenter som torrmörar, framförallt biff, för att kunna bibehålla den eftertraktade smaken hos torrmörat kött, men samtidigt minska kostnader för viktförlust, putssvinn, lagringsutrymme och risk för mikrobiologiskt lägre kvalitet vilket leder till eko- nomiska och marknadsmässiga fördelar.

The objective of this study was to compare aging in vacuum with aging in Tublin bag and their impact on different characteristics of roast beef, important within meat quality, with focus on eating quality, like tenderness, juiciness and flavour. Both roast beefs from eight heifers of Hereford were used and within each pair the two aging methods where randomly assigned. They were packed and aged for 14 days at 2.9°C.

No difference (p <0.05) was observed for pH, odour or shear force. Tublin treated roast beef had the lowest water content and highest total weight loss during aging but vacuum treated roast beef, however, had the lowest water holding capacity. Tublin treated roast beef had higher content of total plate counts and the number of yeast both before and after trimming, while the number of Lactobacillus were highest in vacuum treated roast beef. No difference was measured for Enterobacteriaceae and moulds. Vacuum aged roast beef had significantly higher a*- (redness), b*- (yellowness), and C-value (saturation index), however, there was no difference in L*-value (lightness) between the treatments. No dif- ference was seen in the levels of deoxymyoglobin while the vacuum had higher value of oxymyoglobin and Tublin higher proportion of metmyoglobin. A consumer test, conducted in the form of a preference test, where 129 consumers were asked which piece of roast beef they found was the best, most tender and most juicy. The preference test showed that consumers preferred Tublin treated roast beef and that there was a tendency to difference for tenderness and juiciness. The results for the women indicated that they felt a significant difference between treatments in juiciness, tenderness and the one they liked the best to the advantage of Tublin treatment. However, the men felt no difference between treatments in any of the attributes. Aging in Tublin bag is a highly interesting option for those producers who dry age, especially beef, in order to maintain the special flavour of dry aged meat, but at the same time reduce costs for weight loss, trimming loss, storage space and the risk of lower microbial quality, which leads to economic and market advantages.