Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

When grains of wheat and rye are conventionally milled, large quantities of bran classified as by-products are left and are mainly used for animal feed. Bran is a complex material composed of the aleurone layer, nucellar epidermis, a seed coat, a fruit coat and a small proportion of the germ and endosperm depending on extraction rate. The bran fraction consists of approximately 40-50 % dietary fibre which can contribute to increase the nutritional quality of human cereal food. It would also be valuable for the food industry to convert by-products as bran to products with higher commercial values.

The aim of this thesis was to analyse the content and composition of dietary fibre of heat treated wheat and rye bran according to the Uppsala method with some modifications in order to analyse soluble and insoluble dietary fibre separately. Half of the bran samples were precooked, dried and roasted and the other half dried and roasted (uncooked). The aim was also to perform a sensory test according to a line scaling test to evaluate the flavour intensity between selected wheat bran samples and determine the particle size of all bran samples.

The results in this thesis showed that the total dietary fibre (TDF) content decreased with increasing roasting temperature and the uncooked bran samples had a higher content than the precooked. TDF ranged between 41.3-44.8 % for the wheat bran samples (untreated 42.5 %). For the rye bran samples TDF ranged between 43.7-46.6 % (untreated 43.0 %). The insoluble dietary fibre content decreased with increasing roasting temperature which can be due to fragmentation of polysaccharides during the heat treatment. The pre-treated, precooked and uncooked, samples had though a slight increased content of insoluble dietary fibre compared to the untreated wheat and rye bran. The content of soluble dietary fibres was not significantly affected by temperature or pre-treatment in either wheat or rye bran.

The precooked wheat bran samples had a more roasted flavour than the uncooked, where higher roasting temperature led to a more intense flavour. The uncooked samples were sweeter and had a more rancid flavour than the precooked samples. The particle size was in general larger for the wheat bran, especially in the precooked samples, than in the rye bran samples.

Vid malning av vete och råg bildas stora kvantiteter av kli som till största delen används till djurfoder. Kli är ett väldigt komplext material och består av aleuronskiktet, fröskal, fruktskal samt en liten del av grodden och det stärkelserika endospermet beroende på utmalningsgrad. Klidelen består av ungefär 40-50 % kostfibrer som kan bidra till att öka det nutritionella värdet i livsmedel. Utveckling av nya produkter och processer av biprodukter som kli kan leda till att det kommersiella värdet på kli ökar för livsmedelsindustrierna.

Syftet med det här examensarbetet var att analysera halten och sammansättningen av kostfibrer i värmebehandlat vete- och rågkli enligt Uppsala metoden (modifierad för att analysera lösliga och olösliga kostfibrer separat). Kliproverna var antingen förkokta, torkade och rostade eller bara torkade och rostade. Syftet var också att utföra ett sensoriktest enligt en deskriptiv metod där en skala användes för att utvärdera smakintensiteten mellan utvalda vetekliprover, samt att analysera partikelstorleken för alla kliprover.

Kostfiberanalysen av de processade vete- och rågkliproverna visade att totala kostfiberhalten sjönk med ökad rostningstemperatur och att de kliprover som inte genomgick förkokningen hade en högre kostfiberhalt än de kliprover som förkokts. Halten totala kostfibrer för vetekliproverna varierade mellan 41,3-44,8 % (obehandlat 42,5 %). I rågkliproverna var den totala kostfiberhalten mellan 43,7-46,6 % (obehandlat 43,0 %). Halten olösliga kostfibrer minskade med ökad temperatur vilket troligen beror på att en del bindningar i polysackariderna förstördes under värmebehandlingen. Dock hade de förbehandlade kliproverna en något högre halt olösliga kostfibrer än obehandlat vete- och rågkli. Halten lösliga kostfibrer i de värmebehandlade kliproverna förändrades inte nämnvärt jämfört med obehandlat vete- och rågkli.

De förkokta vetekliproverna hade en mer rostad smak jämfört med de prover som inte genomgick förkokningen innan torkning och rostning, samt att den rostade smaken var mer intensiv ju högre rostningstemperaturen var. De kliproverna som endast torkades och rostades hade en sötare och mer härsken smak jämfört med vetekliproverna som förbehandlats. Vetekliproverna hade generellt en större partikelstorlek, speciellt de förbehandlade vetekliproverna, jämfört med rågkliproverna.