Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Olika typer av stärkelse är mycket viktiga råvaror i livsmedelstillverkning, inte bara som energirik kolhydrat utan även som en tillsats för att reglera livsmedels textur och viskosi- tet. Modifierad stärkelse kan tillverkas med hjälp av en rad olika kemiska, enzymatiska och fysikaliska metoder. Denna studie syftar till att ge en översikt över de kemiska modifi- eringar som används för livsmedelstillverkning idag. Studien ger även en kortare inblick över vanliga enzymatiska och fysikaliska modifieringar. Modifikation av stärkelse utförs vanligtvis för att förändra stärkelses gelatinasitionstemperatur och viskositet eller för att öka dess resistens gentemot skjuvning, lågt pH, hög temperatur och retrogradering.
Kemisk modifiering sker antingen via substitution av fria hydroxigrupper i glukosenhe- terna eller via nedbrytning av stärkelsekedjan. De mest förekommande kemiska modifie- ringarna som används för livsmedelstillverkning är idag en kombination av korslänkningar med multifunktionella substituenter och stabiliserande modifikationer som acetylering eller hydroxypropylering. En annan vanlig modifiering är lipofil substitution av stärkelse vilket producerar amifil stärkelse som kan användas som emulgeringsmedel.
De kemiska modifikationer som idag är godkända för användning i livsmedel togs fram under mitten av 1900-talet och idag sker i princip ingen utveckling av nya kemiska modifi- eringar avsedda för livsmedel. Detta beror dels av de höga kostnader som förknippas med godkännandet av en ny livsmedelstillsats men även av ett större fokus på utvecklandet av nya enzymatiska och fysikaliska modifikationer.

Different types of starches are very important in food applications, not only as an energy
rich carbonhydrate but also as a food additive used to regulate a foodstuffs texture and
viscosity. Modified starches can be manufactured by different types of chemical, enzymatic
and physical modifications. This thesis aims to give an overview of the chemical modifications
that are used for food applications today. The thesis also gives a short overview
of common enzymatic and physical modifications. Modifications of starch are usually performed
to alter gelling temperature and viscosity of starches or to increase its resistance to
shear, low pH, high temperature and retrograding.
Chemical modification is performed either by substitution of free hydroxyl-groups in the
glucose units or by degradation of the starch chain. The most common chemical substitutions
that is used for food applications today is a combination of cross-links with multi
functional substituents and stabilizing modifications such as acetylating or hydroxypropylation.
Another common modification of starch is lipophilic substitution which produces an
amphiphilic starch that can be used as an emulsifier.
The chemical modifications which are approved for use in food applications today
where developed during the middle of the 20th century and today there is virtually no development
of new chemical modifications intended for use in food production. This is partly
due to the high costs associated with the approval of new food additives but also a
greater focus on the development of new enzymatic and physical modifications.