Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Tid och temperaturkrav spelar oerhört stor roll vid livsmedelshantering och de är en vanlig orsak till matförgiftningar om det sköts på fel sätt. Felaktig temperatur/tid ger förutsättningar för mikrobiologisk tillväxt och verksamhetsutövarna måsta ha bra kontroll över sådana processer. Nedkylning, varmhållning och återuppvärmning är bara några av hanteringsprocesserna som kan vara källa för livsmedelshygieniska risker. Därför behöver man undersöka mer och fördjupa sina kunskaper för att införa möjliga förbättringar.
Södertälje kommun har identifierat behov att utreda nedkylning som processteg samt mikrobiologiska risker som kan uppstå under den.

Syftet med studien var att undersöka hur nedkylning sköts i ett urval av kök och olika typer av branscher i Södertälje kommun. Vidare var syftet att utreda mikrobiologiska risker som är förknippade med nedkylning. Detta har gjorts genom sju intervjuer med verksamhetsutövarna på livsmedelsanläggningar. Slutligen jämför studien hur nedkylning hanteras i verkligheten med vetenskapliga förklaringar samt förordningar i Livsmedelslagen.

Materialinsamling utfördes genom intervjuer med sju personer samt besök på livsmedelsanläggningar under vecka 14 - 16. Intervjun innehöll 22 frågor och jag undersökte deras kunskap om processteget samt hur de hanterar nedkylning i verkligheten. Intervjun valdes som metod för att få svar från så många som möjligt men observation förekom som metod för materielinsamling. Fokus under intervjuer var på nedkylning som processteg, men samtidigt frågade jag om varmhållning för att få en helhetsbild av livsmedelshanteringen.

Frågeställningar i detta projekt var hur nedkylning sköts i olika kök i detaljhandel och servicehandel? Vilka mikrobiologiska risker kan uppstå om nedkylningen sker på fel sätt? Hur bör nedkylning hanteras enligt vetenskapliga förklaringar och livsmedelslagen?

I rapporten undersöker jag vetenskapliga förklaringar och förordningar från Livsmedelslagen om nedkylning och hur den bör hanteras för att undvika matförgiftningar och eventuella mikrobiologiska risker. Jag redovisar resultat från sju intervjuer utförda med verksamhetsutövarna på detaljhandel och servicehandel som var på privata och kommunala verksamheter. Intervjuerna gav en bra helhetsbild om hur livsmedelshantering sker i de verksamheter som besöktes i Södertälje kommun och rutinerna motsvarar livsmedelslagstiftningens krav. Övervakningsrutiner samt dokumentation av nedkylning sköts i allmänhet bra men det fanns allvarliga avvikelser vad gäller frekvensen av temperaturmätning samt hur länge nedkylningen kan pågå.

För att fördjupa denna analys ytterligare rekommenderar jag intervjuer med större grupper av kökspersonal, temperaturmätning för att se om temperaturen sjunker under 60°C vid varmhållningen samt temperaturkontroll av nedkylning.