Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

The purpose of this study was to evaluate which apple cultivars are best suited for production of juice and cider. The study was limited to 41 cultivars. Common as well as uncommon apple cultivars were selected from available cultivars in the cold storage at Balsgård, Department of Horticultural Plant Breeding and Biotechnology, SLU.
The practical part of the study consisted of the apples being pressed, and then the juice characteristics being assessed by appropriate criteria and methods of analysis. The analyses consisted of measurment of soluble sugars with a refractometer (Brix), titration of total acidity, determination of total phenolic content with a spectrophotometer, estimation of alcohol content by density meters and qualitative taste tests.
The study did not account for different maturity of cultivars. Different apple cultivars were pressed on separate occasions, before and after Christmas 2010. Some cultivars may have been at their most appropriate level of maturity, while others may have been less suitable because of low or high maturity. This is one among several factors that likely have influenced the results.
Despite this a general result of the study was that the panel gave the highest appreciation for the cultivars that they rated as the sweetest, and the lowest to the cultivars that they rated as most acidic. This was identical in the taste assessments of both juice and cider.
The most popular cultivars as juice were Wilhelmine, Kaiser Wilhelm, Schöner aus Nordhausen and Cox's Orange Red. The least popular cultivars as juice were Wellington, Mutsu, East Malling and Adamsparmän.
The most popular cultivars as cider were NY 45500-3, Mutsu, McIntosh Cornell and East Malling. The least popular cultivars as cider were Wellington, Queen Cox, Kaiser Wilhelm and John Standish.
Apple cultivars varied widely, in both biochemical content and other more qualitative properties. This rich variaton can be used to select cultivars and develop products with different flavor profiles. The results of this study demonstrated that the perception of sweetness and acidity are among the most important characteristics. With the help of a wide range of different cultivars, it is possible to blend juices and ciders that have optimum content of sugars and acids. The taste evaluation showed a wide range of other perceived flavors, including many which were interesting and enjoyable. To get a rich and full-flavoured beverage, it is suitable to blend cultivars with different complementary flavors, so that the final beverage naturally have a wide range of appealing flavors.
Swedish apple cultivation, as well as juice and cider making, could benefit from being more observant to consumer preferences and the properties of the different apple cultivars. There is much room for improvement in this field. Many other countries have a cultivation that is much more focused on specific cultivars for different processing purposes. In order to more optimally meet consumer taste preferences, this would also be strived for in Sweden.

Syftet med detta arbete var att utvärdera vilka äpplesorter som passar bäst till juice- respektive ciderframställning. För överskådlighet så begränsades undersökningen till 41 sorter. Kända såväl som okända äpplesorter valdes ut från det sorturval som fanns att tillgå i kyllagret på Balsgård, Enheten för Hortikulturell Växtförädling vid Området Växtförädling och Bioteknik, SLU.
Den praktiska undersökningen utgjordes av att äpplesorter pressades och att mustens egenskaper sedan bedömdes utifrån lämpliga kriterier och analysmetoder. Analysmetoderna utgjordes av mätning med refraktometer (Brix), titrering (totalsyrahalt), spektrofotometer (totalfenolhalt), alkoholberäkning och kvalitativa smaktester.
Studien tog inte hänsyn till sorternas olika mognadstider. Äpplesorterna pressades vid två olika tillfällen, innan och efter jul 2010. Vissa sorter kan då ha varit i allra lämpligast mognadsgrad, medan andra kan ha varit mindre lämpade på grund av låg eller hög mognad. Detta är en faktor som naturligtvis påverkar undersökningens resultat.
Dock kan man generellt se att panelen gav högst gillande till den sort som de betygsatt som sötast, samt lägst betyg till den sort som de betygsatt som syrligast. Detta var likadant i smakbedömning av både juice och cider.
Mest omtyckta som juice var Wilhelmine, Kaiser Wilhelm, Schöner aus Nordhausen och Röd Cox Orange. Minst omtyckta som juice var Wellington, Mutsu, East Malling och Adamsparmän.
Mest omtyckta som cider var NY 45500-3, Mutsu, McIntosh Cornell och East Malling. Minst omtyckta som cider var Wellington, Queen Cox, Kaiser Wilhelm och John Standish.
Äpplesorterna varierade stort i såväl innehåll som i andra egenskaper. Den rika variationen kan med fördel användas för att välja ut och tillverka juice och cider med olika smakprofiler. Resultaten från studien visade att upplevelsen av sötma och syrlighet är bland de allra viktigaste egenskaperna. Med hjälp av ett stort urval olika sorter kan man således blanda juice och cider som har optimalt innehåll av socker och syror. I smaktestet kom det dessutom fram en lång rad andra uppfattade aromer, varav vilka många var intressanta och angenäma. För att få en rik och fyllig karaktär är det lämpligt att blanda sorter med olika kompletterande aromer, så att den slutliga drycken naturligt får ett brett spektrum av tilltalande smaker.
Svensk äppleodling, samt juice- och cidertillverkning, skulle kunna tjäna på att bli mer uppmärksam på konsumenternas preferenser och de olika äpplesorternas kvaliteter. Här finns det mycket att förbättra. Många andra länder har en odling som är betydligt mer inriktad på specifika sorter för olika vidareförädlingsändamål. För att mer optimalt uppfylla konsumenternas önskemål om smak så är detta önskvärt även i Sverige.