Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Metoder för att bevara mat har varit en viktig aspekt för att säkra livsmedelsförsörjningen genom historien. Frysning och andra konserveringsmetoder har använts med framgång under årens lopp för att förlänga livsmedels hållbarhetstid, men det finns ibland mikroorganismer på livsmedel som kan växa till mängder som kan leda till sjukdom och utgöra problem för individers hälsa, eller så kan de förskämma livsmedel.
Mitt examensarbete undersökte temperaturens inverkan på olika mikroorganismer som finns på frysta livsmedel. Målet var att identifiera vilka mikroorganismer som kan finnas och utvecklas under nedkylning, och upptining, samt under transporten till konsumenten. Metoden var en litteraturstudie som använde vetenskapliga publikationer, lagstiftning och Livsmedelsverket som källor.
Mikroorganismer kan vara bakterier, virus eller svampar och de kan delas upp i tre grupper patogena, apatogena, och opportunistiska mikroorganismer. Apatogena mikroorganismer är inte skadliga för mänsklig hälsa utan kan förskämma livsmedel genom att förändra de sensoriska egenskaper tex. lukt och försämra hållbarheten. Lukt och smak hos livsmedel påverkas inte bara av den totala mängden bakterier, utan även av vilken sort det är, tex Lactobacillus kan finnas i höga halter utan att påverka smaken medan Pseudomonas spp. redan vid låga mängder kan påverka lukt och smak.
Patogena bakterier kan orsaka sjukdom genom att ger infektioner tex Listeria monocytogenes eller ger matförgiftning tex Clostridium botulinum. Ibland kan dock bakterietillväxt i livsmedel leda till båda infektion och matförgiftning från toxiner som kan vara värmetåliga och finnas kvar även om livsmedel kokat upp tex. Bacillus cereus toxin.
Vissa egenskaper hos bakterier innebär högre risk såsom låg infektionsdos och värmetåliga toxiner. Bakterier med låg infektionsdos utgör större risk genom att de kan behöva kortare tid i värme för att nå infektionsdosen tex Clostridium botulinum. Organismer som kan tillväxa i kylskåpstemperatur är främst förskämmnings-organismer och bara ett fåtal patogener.
Studien visar att kylförvaring är reglerat för producenter och distributörer men att konsumentens hantering kan innebära risk för tillväxt tex vid transport och upptining. Resultaten påpekar att vid infrysning, transport och tining finns det en risk att temperaturen kan vara gynnsam för tillväxt av bakterier och svampar. Sådan tillväxt kan påverka livsmedlets kvalitet och hållbarheten men kan även utgöra fara för konsumenten. För att undvika tillväxt av mikroorganismer kan konsumenten exempelvis att ha kylväska när man går och handlar livsmedel. Av olika upptinings metoder rekommenderas upptining i kallt vatten därför att det är snabbt och samtidigt håller temperaturen lägre än rumstemperatur. Om man vill tina upp livsmedel så det rekommenderas kallt vatten eller kylskåp.
Hållbarheten kan för frysta livsmedelsprodukter kan förlängas med lägre temperatur än -18°C vid frysförvaring. Varje grad lägre temperatur innebär högre energiförbrukning och det är avvägning mellan hållbarhet och energi förbrukning.

Food preservation methods have been an important aspect of food security throughout history. Freezing and other preservation methods have been used successfully over the years to extend the shelf life of food, but there are sometimes microorganisms on food that can grow to levels that can cause illness and pose problems for individuals' health, or they can spoil food.
My thesis investigated the effect of temperature on various microorganisms found on frozen foods. The aim was to identify which microorganisms may be present and develop during chilling, and defrosting, and during transport to the consumer. The methodology was a literature study using scientific publications, legislation and the Food Administration as sources.
Microorganisms can be bacteria, viruses or fungi and they can be divided into three groups pathogenic, apathogenic, and opportunistic microorganisms. Apathogenic microorganisms can taint foods by altering the sensory characteristics such as odour and impairing shelf life. The smell and taste of food is not only affected by the total amount of apatogenic bacteria, but also by the type of bacteria, e.g. Lactobacillus spp. can be present in high concentrations without affecting the taste, while Pseudomonas spp. can affect the smell and taste even at low levels. Apatogenic microorganisms are not harmful to human health but spoil food.
Pathogenic bacteria can cause illness by causing infections e.g. Listeria monocytogenes or causing food poisoning e.g. Clostridium botulinum. However, sometimes bacterial growth in food can lead to both infection and food poisoning from toxins which can be heat resistant and remain even after food has been cooked e.g. Bacillus cereus toxin.
Certain characteristics of bacteria pose a higher risk such as low infection dose and heat resistant toxins. Bacteria with low infection dose pose a higher risk as they may need a shorter time in heat to reach the infection dose e.g. Clostridium botulinum. Organisms that can grow at refrigerator temperature are mainly predisposing organisms and only a few pathogens.
This study shows that cold storage is regulated for producers and distributors but consumers handling can pose a risk of growth e.g. during transport and defrosting. The results point out that during freezing, transport and thawing there is a risk that the temperature may be favourable for the growth of bacteria and fungi. Such growth may affect the quality and shelf life of the food but may also pose a danger to the consumer.
To avoid the growth of micro-organisms, consumers can, for example, carry a cool bag when shopping for food.
Of the various defrosting methods, defrosting in cold water is recommended because it is fast and at the same time keeps the temperature lower than room temperature. If one wants to defrost food then it is recommended cold water or refrigerator.
The shelf life of frozen food products can be extended by using temperatures lower than -18°C in freezer storage. Each degree lower temperature means higher energy consumption and there is a trade-off between shelf life and energy consumption