Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

En övergång från animaliska till vegetabiliska proteiner är en attraktiv strategi för att förbättra livsmedelsproduktionen samt minska belastningen på miljön. Bondöna (Vicia faba) är en lämplig proteingröda att odla i Sverige vilket skulle gynna det svenska jordbruket samt var gynnsamt då trenden i samhället just nu är ett intresse för närproducerat. Därför var syftet med arbetet att utveckla yoghurtprodukter där den konventionella proteinkällan var utbytt mot bondbönor. Syftet var också att jämföra sensoriska egenskaper av nyutvecklade produkter med traditionella mejeriyoghurten med hjälp av en konsumentpanel. För att få en optimal produkt till sensorisk analys testades olika delar av framställningen. Vattenupptagningsförmåga i bönan testades för olika temperaturer genom vägning. Olika amylas enzymer testades även för att avgöra ifall en sådan enzymering där stärkelse bryts ned till socker skulle vara fördelaktig med avseende på textur. En mjölkliknande bas till yoghurten gjordes på torkade bondbönor enligt recept tidigare framtaget av RISE. De fermenterades sedan med kulturerna. Sedan smaksattes yoghurten med smakerna passionsfrukt, grapefrukt, banan och svartavinbär (MEC3, 100 g/L). En konsumentpanel med frivilliga deltagare bedömde sedan både framställd bönyoghurt och traditionell komjölk yoghurt så väl naturell som med de fyra olika smakerna. Parametrarna sött, surt, bönsmak, smakstyrka samt gott mättes. Signifikans på resultatet beräknades i programmet SAS version 9.4 (SAS Institute, Cary, NC, USA). Enligt tester på vattenupptagningsförmåga var en blötläggning av bönor i rumstemperatur optimalt för en labbproduktion. Användningen av betaamylas visade sig även vara gynnsamt genom att ge en slätare produkt. Resultatet från den sensoriska panelen visade att sött och surt verkar uppfattas som mindre kraftiga i bönyoghurten. Bönsmak verkar dock vara den avgörande faktorn i att bönyoghurten också uppfattades som mindre god än den gjord på mjölk. Sötma verkar ha en förmåga att minska bönsmaken medan sura smaker har motsatt effekt. Detta betyder att målgruppen för en sådan produkt är de som vill köpa en stötare produkt, detta skulle kunna vara andra kulturer än den svenska där det är vanligare med sötare smaker. Produkten skulle även kunna marknadsföras som en efterrätt då det är förväntat att ha sötare smaker då. I andra användningsområden kan man också överväga om bönsmaken är lika negativ, i till exempel matlagning skulle den kanske var uppskattad av konsumenter.

A transition from animal to vegetable proteins is an attractive strategy to improve food production and reduce the burden on the environment. Broadbean (Vicia faba) is a suitable protein crop to grow in Sweden, which would benefit Swedish agriculture and be favorable since the trend in society right now is an interest in locally produced. Therefore, the purpose of the work was to develop yogurt products where the conventional source of protein was replaced by broadbeans. The aim was also to compare sensory properties of the newly developed products with traditional dairy yoghurt by using a consumer panel. In order to obtain an optimal product for sensory analysis, different parts of the production were tested. Water uptake capacity in the bean was tested for different temperatures by weighing. Various amylase enzymes were also tested to determine if such enzymation where starch is broken down into sugar would be beneficial. A milk-like base for the yoghurt was made from dried broad beans according to a recipe previously developed by RISE. They were then fermented with the cultures. Then the yoghurt was flavored with the flavors passion fruit, grapefruit, banana and blackcurrant (MEC3, 100 g / L). A consumer panel with voluntary participants then judged the produced bean yoghurt with the four different flavors and a tasteless with a traditional yoghurt made from milk with the same flavors. The parameters sweet, sour, bean taste, flavor strength and tastiness were measured. Significance of the result was calculated in the program SAS version 9.4 (SAS Institute, Cary, NC, USA). According to tests on water absorption capacity, a soaking of beans at room temperature was optimal for a lab production. The use of beta-amylase also proved to be beneficial by giving a smoother product. The results from the sensory panel showed that sweet and sour seem to be perceived as less intense in the bean yoghurt. However, bean taste seems to be the decisive factor in the fact that bean yoghurt was also perceived as less tasty than that of milk. Sweetness seems to have an ability to reduce the taste of beans while sour flavors have the opposite effect. This means that the target group for such a product should want to buy a more sweet product, this could be other cultures than the Swedish where it is more common with sweeter flavors. The product could also be marketed as a dessert as it is expected to have sweeter flavors. In other areas of use, one can also consider whether the bean taste is equally negative, in for example cooking it might have been appreciated by consumers.