Home About Browse Search
Svenska


Johansson, John, 2022. Flow of non-starter lactic acid bacteria : from to silage to raw milk to cheese. First cycle, G2E. Uppsala: SLU, Department of Molecular Sciences

[img] PDF
1MB

Abstract

Modern cheese manufacturing uses a known starter culture of lactic acid bacteria (SLAB) for the fermentation of lactose to lactic acid. There is, however, often a second fermentation in cheese manufacturing by non-starter lactic acid bacteria (NSLAB). These LAB are not added in the manufacturing, and it is not always clear where these LAB originate from. The main objective of this review was to study if there is a flow of NSLAB from silage to raw milk and to the resulting cheese. More specific objectives were to investigate how LAB in silage may affect the raw milk, if LAB stemming from silage can act as NSLAB in cheese, and if so, how they affect the cheese. L. plantarum, L. paracasei and L. casei were found to be the LAB most described as NSLAB in cheese, with the potential to persist in raw milk and occasionally survive pasteurisation. LAB in silage is crucial for the fermentation process, and NSLAB in cheese can enhance flavour of cheese but also cause defects during ripening. Most LAB from silage do not enter the milk, but some actually do. LAB in the milk could enter through other contamination sources but it possible that some LAB from silage survive and act as NSLAB in the cheese. More research is needed to confirm the flow of LAB in the value chain of milk and cheese.

,

I modern osttillverkning tillsätts i regel en kommersiell starterkultur av mjölksyrabakterier (SLAB) för fermentering av laktos till mjölksyra. Vissa lagrade ostar har dock en andra fermentering med hjälp av s.k. medföljarflora (non-starter lactic acid bacteria, NSLAB), för utveckling av sin karaktäristiska smak och textur. Dessa mjölksyrabakterier (LAB) tillsätts inte avsiktligen i processen, och det är inte alltid helt klart varifrån de kommer ifrån. Huvudsyftet med detta arbete var att undersöka om NSLAB i ost kan vandra från ensilage till mjölkråvara och till den resulterande osten. I studien ingick att undersöka effekter av LAB från ensilage i mjölkråvaran, om LAB från ensilage kan utgöra NSLAB i ost, och om så är fallet, deras effekt på osten. Resultatet visar att L. plantarum, L. paracasei och L. casei är de vanligaste NSLAB i ost. Dessa LAB har potential att existera i obehandlad mjölk och kan även emellanåt överleva pastörisering. LAB i ensilage är avgörande för fermenteringsprocessen, NSLAB i ost kan förbättra smaken och sänka pH men även orsaka defekter i osten under lagringen. De flesta LAB i ensilage kommer inte över via mjölken, men en del gör det. LAB i mjölkråvaran kan härröra från andra kontamineringskällor, men det är möjligt att en del LAB från ensilage överlever och kan agera som NSLAB i osten. Mer forskning behövs för att beskriva flödet av LAB i mjölkens och ostens värdekedja.

Main title:Flow of non-starter lactic acid bacteria
Subtitle:from to silage to raw milk to cheese
Authors:Johansson, John
Supervisor:Lundh, Åse
Examiner:Jonsson, Hans
Series:Molecular Sciences
Volume/Sequential designation:2022:39
Year of Publication:2022
Level and depth descriptor:First cycle, G2E
Student's programme affiliation:NY010 Agronomprogrammet - livsmedel, för antagna fr.o.m. 2016 300 HEC
Supervising department:(NL, NJ) > Department of Molecular Sciences
Keywords:Non-starter lactic acid bacteria, herbage, silage, raw milk, cheese, Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus casei
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-18041
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-18041
Subjects:Food science and technology
Language:English
Deposited On:13 Jul 2022 09:24
Metadata Last Modified:14 Jul 2022 01:04

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits