Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Mjölk och mejeriprodukter har alltid varit en viktig näringskälla världen över, och har en inverkan på både länders ekonomi såväl som hälsa. Produktionen av hantverksmässigt tillverkade ostar uppvisar en enorm variation och diversitet som har gett stora möjligheter för utveckling. Variationerna kan påverkas av djurarter, miljö, foder samt individens genetik i kombination med bakterier från miljön, tillsatta starterkulturer och hantverket. Genom en enkätundersökning genomfördes en kartläggning över hur svenska gårdsmejeriers produktion ser ut. Enkäten skickades ut till gårdsmejerier och mathantverkare i Sverige. Utöver enkätundersökningen undersöktes även mejeriprodukters grundläggande kemi, framförallt ostarnas, genom en litteraturstudie.
Mjölken är komplex och skiljer sig mellan idisslare. Beroende på mjölkens sammansättning och dess nutritionella komponenter skiljer sig djurens mjölk såväl i produktionsprocessen som i slutlig produkt. Kor, får och getter är de tre främst använda djuren inom svensk mejeriproduktion, vilket också stämde bland de gårdsmejerister som svarade på den enkät som skickades ut. Av de som hade egna djur för mejeriproduktion hade 51% kor, 41% getter och 8% får. De olika gårdarna varierade stort i antal djur och en del satsade på specifika raser. Förutom djurfördelningen konstaterades att nästan alla som svarade på enkäten hade egna mejerier där ost utgjorde en av de huvudsakliga produkterna som producerades. Starterkulturer tillsattes under produktionen i form av mjölksyrabakterier. Man förlitade sig även på en sekundär mikroflora från exempelvis tillverkningsmiljön eller utrustning. Starterkulturer kan vara definierade och köpas färdiga, men även tas fram på det egna mejeriet. Olika varianter på starterkulturer användes på de olika mejerierna. De flesta köpte in starterkultur men några hade sina egentillverkade. Många gårdsmejerister accepterade, eller till och med föredrog, variation i sina produkter efter säsong och geografi.

Milk and dairy products have always been an important source of nutrition worldwide and have an impact on both economy as well as health. The production of artisan-made cheeses shows a huge variety and diversity that has provided great opportunities for development. The variations can be influenced by animal species, the environment, feed and the individual's genetics in combination with bacteria from the environment, added starter cultures and artisan food production. In this study, based on a survey, an overview was made of specific methods used for the manufacture of dairy products by Swedish small-scale farmers. The questionnarie was sent to farmhouse dairies and artisanal dairy producers in Sweden. In addition to the survey, basic dairy chemistry, especially for cheese, was also investigated through a literature study.
The milk is complex and differs between ruminants. Depending on the milk composition, the animals’ milk differ both in the processability as well as in the final product. Cows, sheep and goats are the three most widely used animals in Swedish dairy production. This also applied to the Swedish farm dairies who took part in the survey. Of those who had their own animals for dairy production, 51% had cows, 41% goats and 8% sheep. The different farms varied widely in number of animals and some invested in specific breeds. In addition to the distribution of animals, it was found that almost all the respondents had their own dairies where cheese was one of the main products produced. Starter cultures were added during production in the form of lactic acid bacteria. They also relied on a secondary microflora from, for example, the manufacturing environment or the equipment. Starter cultures can be defined and purchased ready-made, but also developed on the own dairy. Different varieties of starter cultures were used at the different dairies. Most farms bought starter culture, but some had their own made. Many dairy farmers accepted, or even preferred, variability in their products by season and geography.