Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Trots att utbudet av vegetariska produkter ökar i Sverige, är andelen produkter baserade på
svenskodlade baljväxter i nuläget låg. Soja är en vanligt förekommande råvara, men är ofta
importerad. De baljväxter som främst odlas i Sverige är olika former av ärter samt åkerbönor. Dock
avsätts merparten av baljväxtproduktionen till djurfoder.

Tack vare sitt mångsidiga innehåll av bl.a. protein, fibrer och vitaminer kan baljväxter ses som
näringsrika råvaror. Deras anseende och användning tycks dock vara relativt låg i Sverige. Med
denna outnyttjade potential som motiv, var syftet med detta arbete att undersöka vilka baljväxter
som idag odlas i Sverige för humankonsumtion, i vilka produkter dessa ingår i samt att utforska
möjligheterna respektive utmaningarna med framtida produktutveckling.

För att besvara frågeställningarna genomfördes litteraturstudier baserade på tidigare forskning, men
även kvalitativa intervjuer med aktuella aktörer inom ämnesområdet. Det framkom att de baljväxter
som huvudsakligen odlas till livsmedel bl.a. var olika ärtsorter samt bruna bönor liksom
nytillkomlingar så som lupin och åkerböna. Dessa ingår i ett fåtal produkter på den svenska
marknaden, men eftersom konsumenter efterfrågar allt mer vegetariskt och lokalproducerat finns
potential att inkorporera mer inhemska baljväxter i framtida produkter.

Hinder för att öka andelen produkter på baljväxter är dels att de behöver processas för att
förekomsten av antinutritionella faktorer skall reduceras, men även för att funktionella ingredienser
så som mjöl och proteinisolat skall erhållas. Det krävs vidare ökade satsningar i förädlingsledet med
inhemska anläggningar för att kunna processa baljväxtråvaran. Likaså framkom att kommunikation
mellan konsumenter, producenter samt industrin är avgörande för att utveckling av nya livsmedel
skall vara möjlig i större omfattning.

Although the supply of vegetarian products is increasing in Sweden, the proportion of products
based on Swedish grown legumes is currently low. Soy is a common raw material but is often
imported. The legumes that are mainly grown in Sweden are different varieties of peas and field
beans. However, the majority of the legume production is devoted to animal feed.

Thanks to its versatile content of, for example, proteins, fibers and vitamins, legumes can be
considered as nutritious raw materials. However, their reputation and use seem to be relatively low
in Sweden. With this unutilized potential as motivation, the purpose of this study was to investigate
which legumes are currently grown in Sweden for human consumption, and which products are
produced from them. In addition, opportunities and challenges for future product development have
been explored.

Literature studies were conducted based on previous research, as well as qualitative interviews with
current actors in the area. It emerged that the legumes mainly grown for food were, among others,
various pea varieties and brown beans as well as the relatively new legumes such as lupine and faba
beans. These are included in a few products on the Swedish market, but since consumers are
demanding more vegetarian and locally produced, there is a potential to incorporate more domestic
legumes in future products.

Challenges of increasing the proportion of legumes in products are that the legumes need to be
processed, partly to reduce the presence of antinutritional factors, but also to obtain functional
ingredients such as flour and protein isolate. This requires increased investments in the processing
stage including domestic facilities. In addition, communication between consumers, manufacturers
and the industry seem to be fundamental for development of new products on a large scale.