Home About Browse Search
Svenska


Holmsten, Therese, 2020. Quality of fermented dairy products beyond best before date. Second cycle, A2E. Uppsala: SLU, Department of Molecular Sciences

[img] PDF
725kB

Abstract

Date labelling is one factor influencing food waste in consumer households and evaluation of optimum shelf life is a tool food industry can use to contribute to di-minished food waste. This explorative pilot study aimed to investigate how quality of sour milk and yogurt changed beyond best before date. Sour milk and yogurt were stored in 8°C and 15°C for a total of 34 and 56 days, respectively. Instrumen-tal measurements of pH, water holding capacity (WHC) and rheological behaviour were performed along with microbiological and sensory analysis. Lowest pH was observed at best before date and WHC was stable through storage. The solid-like properties of sour milk were temperature dependent and decreased during storage. The solid-like properties of yogurt increased during storage. Viability of Strepto-coccus spp. was more apparent in yogurt while other species of lactic acid bacteria were dominant in sour milk. Storage temperature appeared to be more influential on microbiological viability in yogurt. Yogurt maintained its microbiological quality beyond best before date but the observed fungal growth in sour milk, beginning at best before date, needs to be further investigated. The sensory evaluation showed that both products were associated with creaminess at best before date and associ-ated with the attribute thin thereafter. Sour milk was associated with musty after best before date, which might relate to fungal growth. Further research is required to determine if the observed changes in sensory attributes have a significant influ-ence on consumer acceptability.

,

Datummärkning är en faktor som påverkar mängden matsvinn som uppstår i konsu-mentled. Att utvärdera livsmedels optimala hållbarhet är ett verktyg livsmedelsindu-strin kan använda för att bidra till minskat matsvinn. Denna pilotstudie syftade till att undersöka hur kvaliteten på filmjölk och yoghurt förändrades efter bäst före-datum. Filmjölk och yoghurt lagrades i 8°C och 15°C under totalt 34, respektive 56, dagar. Instrumentella mätningar av pH, vattenhållande kapacitet och reologiska egenskaper utfördes tillsammans med mikrobiologisk och sensorisk analys. Det lägsta pH-värdet uppmättes på bäst före datum och den vattenhållande kapaciteten var stabil under lagringstiden. Fastheten i filmjölk var temperaturberoende och minskade under lag-ring. Fastheten i yoghurt ökade under lagring. Streptococcus spp. dominerade i yog-hurt medan andra arter av mjölksyrabakterier var dominerande i filmjölk. I yoghurt tenderade lagringstemperatur att i högre grad påverka det totala antalet mjölksyra-bakterier. Yoghurt upprätthöll mikrobiologisk kvalitet efter bäst före datum men för filmjölk behöver den observerade svamptillväxten, som uppkom vid bäst före datum, undersökas ytterligare. Den sensoriska analysen visade att båda produkterna var as-socierade med krämighet vid bäst före-datum och därefter associerades med attributet tunn. Filmjölk associerades med attributet unken efter bäst före datum, vilket möjli-gen kan relatera till svamptillväxten. Ytterligare forskning krävs för att avgöra om de observerade förändringarna i sensoriska attribut har en betydande påverkan på kon-sumentacceptans.

Main title:Quality of fermented dairy products beyond best before date
Authors:Holmsten, Therese
Supervisor:Sun, Li
Examiner:Lundh, Åse
Series:Molecular Sciences
Volume/Sequential designation:2019:23
Year of Publication:2020
Level and depth descriptor:Second cycle, A2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Supervising department:(NL, NJ) > Department of Molecular Sciences
Keywords:yoghurt, sour milk, date labelling, rheology, microbiological plating method, Pivot Profile
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-15379
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-15379
Subjects:Food science and technology
Food processing and preservation
Language:English
Deposited On:26 Feb 2020 07:10
Metadata Last Modified:27 Feb 2020 02:01

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits