Home About Browse Search
Svenska


Nilsson, Viktor, 2019. Mucor indicus potential inom producering av öl : jämförelse mot Saccharomyces cerevisiae, påverkan av mäskningstemperaturen. First cycle, G2E. Uppsala: SLU, Department of Molecular Sciences

[img] PDF
631kB

Abstract

En av dom vanligaste mikroorganismerna som används vid produktion av öl är Saccharomyces cerevisiae. Dess goda förmåga att omvandla socker till etanol samt bidragandet med smakämnen till den färdiga produkten är några av egenskaperna som gör S. cerevisiae så användbar. En annan mikroorganism som kan omvandla socker till etanol och som idag används vid producering av olika livsmedel är Mucor indicus. Vid produktion av öl är mäskning den process där malt och vatten blandas och värms upp. I detta steg bryts stärkelse ned till socker av enzymer från malten. Temperaturen som mäsken värms upp till påverkar vilka enzymer som är aktiva i stärkelsenedbrytningen. Aktivitet från olika enzymer leder till att det bildas olika sor-ter och mängd socker.
En laboratoriestudie har genomförts för att jämföra S. cerevisiae och M. indicus effektivitet och produktivitet i att omvandla socker till etanol som tillkommit från de olika mäskningstemperaturerna 64ºC och 70ºC. Syftet med denna studie har varit att undersöka om M. indicus kan vara lika effektiv och produktiv som S. cerevisiae i att producera etanol från vört som mäskats i olika temperaturer.
Metoden som genomfördes var att brygga öl i ett laboratorium utifrån en standar-diserad bryggningsmetod. Prover togs under de olika stegen i bryggningsprocessen och analyserats med spektrofotometer och HPLC. Resultaten från analyserna gav svar på provinnehållets stärkelsekoncentration samt mängd och sockerarter.
M. indicus har förmågan att producera lika stor mängd etanol (14 g/l) under fer-mentering från vört som mäskats i temperaturerna 64ºC och 70ºC. Resultatet visar att M. indicus kan tillgodogöra sig olika sorter socker som tillkommit från olika enzy-mers nedbrytning av stärkelse. Resultatet är likt den förmåga som S. cerevisiae har. Däremot har M. indicus inte förmågan att producera lika stor mängd etanol som S. cerevisiae (54 g/l) under samma förhållanden.
M. indicus har inte samma effektivitet och produktivitet att producera etanol som S. cerevisiae. Dock visar resultaten på att M. indicus, likt S. cerevisiae, kan producera etanol under fermentering från vört som mäskats i olika temperaturer. Resultaten kan vara intressanta ifall M. indicus skulle användas till framställning av alkoholsvagare öl eller andra typer av alkoholsvaga drycker som framställs genom mäskning och fermentering.

,

One of the most common microorganisms that are used in production of beer is Sac-charomyces cerevisiae. Its good ability to convert sugar into ethanol together with its contribution of flavor to the finished product are some of the qualities that makes S. cerevisiae so useful. Another microorganism that can convert sugar into ethanol and is used for production of different foods is Mucor indicus. Mashing is a process dur-ing beer production when malt and water are blended and heated. During this step, starch is broken down into fermentable sugars by enzymes from the malt. Depending on the temperature at which the mash is heated, various enzymes are activated. Ac-tivity from different enzymes leads to the formation of different varieties and amounts of sugar.
A laboratory study was conducted to compare efficacy and productivity of S. cere-visiae and M. indicus in converting sugar into ethanol from the various mashing tem-peratures of 64ºC and 70ºC. The purpose of this study was to investigate whether M. indicus could be as effective and productive as S. cerevisiae in producing ethanol from wort mashed in different temperatures.
The method that was carried out was to brew beer in a laboratory based on a stand-ard brewing process. Samples were taken during the different stages of the brewing process and analysed by spectrophotometer and HPLC. The results of the analysis gave an answer to the samples starch concentration and quantity and variety of sug-ars.
M. indicus was able to produce equal amounts of ethanol (14g/L) during fermen-tation from wort mashed at 64ºC and 70ºC. The result showed that M. indicus can assimilate different kinds of sugar that have been derived from the degradation of starch by different enzymes. The result was similar to the ability of S. cerevisiae. However, M. indicus does not have the ability to produce as much ethanol as S. cere-visiae (54g/L) during the same conditions.
M. indicus do not have the same efficacy and productivity to produce ethanol as S. cerevisiae. However, the results show that M. indicus, like S. cerevisiae, can produce ethanol during fermentation from wort mashed at different temperatures. The results may be of interest if M. indicus were to be used to produce low alcohol beers or other types of low alcohol beverages produced by the process of mashing and fermentation.

Main title:Mucor indicus potential inom producering av öl
Subtitle:jämförelse mot Saccharomyces cerevisiae, påverkan av mäskningstemperaturen
Authors:Nilsson, Viktor
Supervisor:Bakeeva, Albina
Examiner:Passoth, Volkmar
Series:Molecular Sciences
Volume/Sequential designation:2019:14
Year of Publication:2019
Level and depth descriptor:First cycle, G2E
Student's programme affiliation:NY010 Agronomprogrammet - livsmedel, för antagna fr.o.m. 2016 300 HEC
Supervising department:(NL, NJ) > Department of Molecular Sciences
Keywords:S. cerevisiae, M. indicus, mäskning, mäskningstemperatur, etanol
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-10982
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-10982
Subjects:Food science and technology
Language:Swedish
Deposited On:01 Oct 2019 11:19
Metadata Last Modified:04 Jun 2020 11:28

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits