Home About Browse Search
Svenska


Hellsten, Alies, 2019. Attempt to increasing freshness in gluten-free tin bread by adding distilled monoglycerides, α-amylase and glucose oxidase. Second cycle, A2E. Uppsala: SLU, Department of Molecular Sciences

[img]
Preview
PDF
1MB

Abstract

The market for gluten-free products is still developing and producers seek to offer consumers products as close to standard market products as possible. Therefore, product development of textural and sensory issues in gluten-free bread is crucial for the industry. This experimental explores effects of additives improving freshness of gluten-free bread. From screening of thirteen additives, one emulsifier and two en-zymes where selected, combined and tested at different levels: distilled monoglycer-ides (DMG) from hydrogenated rapeseed oil; a maltogenic α-amylase (AA) and a glucose oxidase (GO). Gluten-free tin bread was used as model recipe. Height, vol-ume and specific volume were negatively affected by DMG. All three additives in-creased the fibre content (resistant starch). Maximum softness was obtained when adding high amount of AA and low amount of DMG. No significant effect on spring-iness was detected. Cohesiveness decreased with raised amounts of AA and DMG. Chewiness correlated with hardness. Sensory evaluation showed divergence regard-ing which attributes mediated ‘freshness’. A harder bread with 0.5% DMG, 125 ppm GO and no AA, was perceived as freshest. This same combination did not get any votes in a ‘squeeze of the loaf’ test. In the latter test, a bread without DMG but 350 ppm AA and 125 ppm GO was most preferred. Despite deviating sensory results, statistically significant results could be obtained: α-amylase increased softness, hence consumer preference, while the emulsifier increase perceived freshness when eating the bread. Consumers are a valuable resource in product development.

,

Marknaden för glutenfria produkter fortsätter utvecklas i takt med att livsmedelspro-ducenter försöker erbjuda konsumenterna en upplevelse så nära standardprodukt som möjligt. Produktutveckling av texturmässiga och sensoriska brister i glutenfritt bröd är därför avgörande för industrin. I detta arbete undersöks effekten av tillsatser som förbättrar färskhållning av glutenfritt bröd. Efter screening av tretton tillsatser valdes ett emulgeringsmedel och två enzymer ut, kombinerades och tillsattes i olika mäng-der: destillerade mono-glycerider (DMG) från hydrogenerad rapsolja; ett maltogent α-amylas (AA); och ett glukosoxidas (GO). Som modellrecept användes ett gluten-fritt formbröd. Höjd, volym och specifik volym påverkades negativt av DMG. Samt-liga tre tillsatser ökade fiberhalten (resistent stärkelse). Maximal mjukhet erhölls vid tillsats av hög mängd AA och låg mängd DMG. Ingen signifikant effekt på elasticitet upptäcktes. Kohesiviteten minskade med ökade mängder AA och DMG. Parametern chewiness (tuggmotstånd) korrelerade med hårdhet. Vilka attribut som medierade 'färskhet' vid sensoriska utvärdering var tvetydigt. I testet uppfattades nämligen ett hårt bröd med 0,5% DMG, 125 ppm GO och ingen AA, som färskast. Samma kom-bination var minst populär (fick noll röster) i ett "limp-klämmar"-test. I det senare testet föredrogs ett bröd utan DMG men med 350 ppm AA och 125 ppm GO. Trots tvetydigt sensoriktest kunde statiskt säkerställda resultat erhållas: α-amylas ökar mjukheten, följaktligen konsumenternas önskemål när man klämmer på brödet, me-dan emulgeringsmedlet ökar den upplevda färskheten när man äter brödet. Konsu-menter utgör en värdefull resurs inom produktutveckling.

Main title:Attempt to increasing freshness in gluten-free tin bread by adding distilled monoglycerides, α-amylase and glucose oxidase
Authors:Hellsten, Alies
Supervisor:Andersson, Roger and Rabo, Jonas
Examiner:Andersson, Annica
Series:Molecular Sciences
Volume/Sequential designation:2019:10
Year of Publication:2019
Level and depth descriptor:Second cycle, A2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Supervising department:(NL, NJ) > Department of Molecular Sciences
Keywords:Emulsifier, α-amylase, glucose oxidase, gluten-free bread, freshness
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-10895
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-10895
Subjects:Food science and technology
Language:English
Deposited On:16 Sep 2019 11:02
Metadata Last Modified:17 Sep 2019 10:04

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits