Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Brännland Cider operates outside Umeå, in the northern part of Sweden. They produce ice cider and hard cider since 2012. Today the business produces approximately 100 000 bottles per year. Apple must is concentrated by freezing, then fermented to a level of ethanol to 7-13 vol% and at least 13° brix residual sugar. The yeast running the fermentation must stand a high osmotic pressure. Different yeasts are naturally present on the apples. The aim was to spontaneously ferment five different sorts of apple concentrate and examine the presence of yeast and bacteria, and isolate and identify yeasts from each sample. The results showed presence of Saccharomyces cerevisiae, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora osmophila, Pichia membranifaciens och Metschnikowia rubicola and/or Metschnikowia leonuri. The three first-named would be interesting for production of ice cider. The two last-mentioned are newly discovered and more literature is required to deduce the possible usage for ice cider. To be able to use the isolated yeasts, more analyses are necessary.

Brännland Cider har sin verksamhet utanför Umeå och gör iscider och cider av svenska äpplen sedan 2012. Idag producerar de cirka 100 000 flaskor om året. Iscider är fryskoncentrerad äppelmust som fermenteras till 7-13 vol% alkohol och minst 13° brix restsötma. Jästen som används behöver tåla högt osmotiskt tryck. Olika sorters jäst finns naturligt på äpplena. Denna jäst skulle kunna vara intressant för produktion av iscidern. Syftet med rapporten var att spontanjäsa fem olika sorters äppelmust och undersöka antal jäst och bakterier, samt isolera och identifiera jäst från dessa. Resultaten visade närvaro av Saccharomyces cerevisiae, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora osmophila, Pichia membranifaciens och Metschnikowia rubicola och/eller Metschnikowia leonuri. De tre förstnämnda skulle kunna vara intressanta för produktion av iscider. De två sistnämnda finns för lite litteratur för att dra slutsatser om användning. För att kunna använda jästerna som isolerats behövs fler undersökningar genomföras.