Home About Browse Search
Svenska


Bergman, Mathilda, 2019. Variation in milk composition and its correlation to rennet induced coagulation : a case study from northern Sweden. Second cycle, A2E. Uppsala: SLU, Department of Molecular Sciences

[img]
Preview
PDF
484kB

Abstract

The coagulation of milk is a basic requirement in cheese making and determines yield, texture and aromas. The coagulation time and the resulting gel is due to the milk properties, variation and quality. As the industry strives to optimize production and have a consistent quality of cheese, it is of utter importance to know the factors influencing on coagulation properties. The aim of the study was to evaluate variation of milk composition and properties of farm milk from northern Sweden to determine correlations with rennet induced coagulation. Fat, protein, pH, casein micelle size (CMS) and milk fat globule (MFG) size of the raw milk was recorded. Gel strength (G20) and rennet coagulation time (RCT) was studied. Farm milk was divided into three different pooled silos based on farm factors. The study showed increased CMS from November to September as well as an increase in coagulation time and decrease in gel firmness and pH. A principal component analysis showed a positive correlation between CMS and G20 in the trial in November, contradicting to the literature. Thus, the result show correlations between milk composition and coagulation properties. However, no clear patterns can be observed from the study but need further research where a broader perspective and factors should be considered.

,

Koagulering av mjölk är ett grundläggande krav vid osttillverkning och avgör utbyte, konsistens och aromer. Koaguleringstiden och den resulterande gelen är beroende på mjölkens egenskaper, variation och kvalitet. Eftersom branschen strävar efter att optimera produktionen och ha en jämn kvalitet på producerad ost är det viktigt att känna till de faktorer som påverkar koaguleringsegenskaperna. Syftet med studien var att utvärdera egenskaper och variationen i mjölksammansättningen i mjölk från norra Sverige för att fastställa korrelationer med löpeinducerad koagulering. De studerade parametrarna omfattade fett- och proteininnehåll, pH samt storlek på kaseinmicelle och fettkulor. Gårdarna delades in i tre grupper baserat på gårdsfaktorer och mjölken slogs samman till i tre olika silos. Kaseinmicellstorleken och koaguleringstiden ökade från november till september samtidigt som det var en minskning av gelfasthet och pH. Principalkomponentanalysen från mätningen i november visade på en positiv korrelation mellan ökad kaseinstorlek med ökad gel styrka vilket motsäger resultat i litteraturen. Studien visar således på samband mellan mjölksammansättning och koaguleringsegenskaper. Inga tydliga korrelationer eller mönster kan definieras från studien utan kräver ytterligare forskning där ett bredare perspektiv och fler faktorer bör övervägas.

Main title:Variation in milk composition and its correlation to rennet induced coagulation
Subtitle:a case study from northern Sweden
Authors:Bergman, Mathilda
Supervisor:Priyashantha, Hasitha and Johansson, Monika
Examiner:Lundh, Åse
Series:Molecular Sciences
Volume/Sequential designation:2018:37
Year of Publication:2019
Level and depth descriptor:Second cycle, A2E
Student's programme affiliation:NY002 Agricultural Programme - Food Science 270 HEC
Supervising department:(NL, NJ) > Department of Molecular Sciences
Keywords:coagulation properties, rennet coagulation time, gel firmness, gross composition, casein micelle size
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-s-10482
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-s-10482
Subjects:Food science and technology
Language:English
Deposited On:27 May 2019 08:39
Metadata Last Modified:28 May 2019 01:04

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits