Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Denna studie är gjord i samarbete med Mattas gårdsmejeri som ligger beläget i Sund på
Åland. Mjölk, ostmassa och lagrad vitmögelost, både pastöriserad och opastöriserad från
samma mjölkbatch insamlades från mejeriet. Dessa mejeriprodukter undersöktes med
avseende på dess mikrobiota. Parametrarna som undersöktes var mängden totala antal
bakterier och stafylokockerbakterier. Dessa bakterier samt mjölksyrabakterier identifierades
sedan i Maldi ToF MS. Även en pH-mätning av ostmassan under och efter ystningen
utfördes.

Den pastöriserade ostmassan visade sig ha cirka 101cfu ml-1-enheter lägre bakteriehalt
jämfört med den opastöriserade ostmassan. Den pastöriserade mjölken hade 102 cfu ml-1-
enheter lägre bakteriehalt jämfört med den opastöriserade mjölken. Den pastöriserade och
den opastöriserade ostmassan hade ungefär samma pH-sänkning på 1,4 enheter ett dygn
efter ystningen. Efter att vitmögelosten lagrats i fyra veckor hade bakteriehalten sjunkit
med 102 cfu ml-1-enheter för den opastöriserade osten medan den pastöriserade osten hade
sjunkit med 103 cfu ml-1-enheter.

Bakterierna som identifierades i den pastöriserade ostmassan var Stafylokocker warneri,
Stafylokocker pasteuri, Stafylokocker epidermidid, Leunostoc pseudomesenteroides och
Leunostoc mesenteroides. I den opastöriserad ostmassan hittades Stafylokocker warneri,
Stafylokocker chromogenes, Proteus mirabilis och Leunostoc pseudomesenteroides. I den
opastöriserade mjölken från kyltank så identifierades Stafylokocker warneri, Stafylokocker
chromogenes, Aerococcus viridans och Rhodotorula mucilaginosa. Slutligen så hittades
endast Stafylokocker aureus och Leuconostoc pseudomesenteroides i den fyra veckor lagrade
vitmögelosten.

This study was conducted in collaboration with Mattas dairy farm, located in Sund on
Åland islands. Milk, curd and maturated white mould cheese, both pasteurized and unpasteurized
from the same milk batch were collected from the dairy. These dairy products
were examined for its microbiota. The parameters investigated were the amount of total
bacteria and Staphylococcus bacteria. These bacteria as well as lactic acid bacteria were
then identified in Maldi ToF MS. A pH measurement of the curd during and after the curdling
was also performed.

The pasteurized curd was found to have approximately 101cfu ml-1 units lower bacterial
content compared with the unpasteurized curd. The pasteurized milk had 102 cfu ml-1 units
lower bacterial content compared with the unpasteurized milk. The pasteurized and unpasteurized
curd had approximately the same pH decrease of 1.4 units one day after the curdling.
After the white mould cheese was stored for four weeks the bacterial content decreased
with 102 cfu ml-1 units for the unpasteurized cheese while the pasteurized cheese
had fallen with 103 cfu ml-1 units.

The bacteria identified in the pasteurized curd were Stafylococcus warneri, Stafylococci
pasteuri, Stafylococcus epidermidid, Leunostoc pseudomesenteroides and Leunostoc mesenteroides.
In the unpasteurized curd, Stafylococcus warneri, Stafylococcus chromogenes,
Proteus mirabilis and Leunostoc pseudomesenteroides were found. In the unpasteurized
milk from the cooling tank, Stafylococcus warneri, Stafylococcus chromogenes, Aerococcus
viridans and Rhodotorula mucilaginosa were identified. Finally, only Stafylococcus
aureus and Leuconostoc pseudomesenteroides were found in the four-week-old white
mould cheese.