Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Tunnbröd har producerats i tusentals år runt om i världen. Det är en viktig komponent i måltider för många människor. Tunnbrödets innehåll och utseende varierar beroende på geografisk plats. En utmaning med alla typer av bröd inklusive tunnbröd är lagring. Bröd under lagring blir efter en tid hårt och stelt och vilket inte uppskattas av konsumenten. Det kan leda till ett svinn av tunnbröd och det är dåligt både ur ett ekonomiskt- och miljöperspektiv.

Därför jobbar forskare och företag aktivt med att förbättra recept för att motverka föråldringen och att ta fram tekniker för att analysera hur brödet påverkas av receptförändringar. Syftet med denna rapport är att sammanställa vad som påverkar tunnbröd och hur man kan följa upp hur tunnbröd påverkas av lagring med fokus på texturförändringar. Resultatet visade att vattenhalt, degkaraktär, mjölsort och tillsatser kan påverka lagringsdugligheten. De olika teknikerna som vanligtvis används för att följa upp förändringar av tunnbröd är rulltest, böjningstest, dragtest och sensoriska analyser. Vissa metoder är mer kostsamma än andra vilket beror på att vissa metoder kräver dyra instrument för att mäta texturförändringar. Även sensoriska tester är kostsamma, då det krävs en tränad testpanel för att bedöma kvalitén. Detta gör att det inte alltid är ekonomiskt hållbart för ett företag att investera i dyra instrument eller anordna sensoriska tester.

Rulltest är en subjektiv, enkel och billig metod men som inte är lika känslig för texturförändringar tidigt under lagring som exempelvis böjningstest. Därför kan små, men viktiga, förändringar i textur förbises med rulltest som ett dyrare och mer avancerat instrument upptäcker.

Flat bread has been produced for thousands of years around the world. It is an important component of meals for many people. Flat bread content and appearance vary depending the on geographical location. A challenge with all types of bread including flat bread is storage. During storage, bread will become hard and stiff after a while which is not appreciated by consumers. This can lead to waste of flat bread and it is adverse both from an economic- and environmental perspective.

Therefore, researchers and companies are actively working to improve recipes to counteract ageing of the bread and to develop techniques to analyse how the bread is affected by recipe changes. The purpose of this report was to compile what affects flat bread and how to monitor flat bread during storage with focus on texture changes. The result showed that water content, dough rheology, flour and additives could affect storage capacity. The various techniques commonly used to monitor flat bread are rollability test, bending test, extensibility test and sensory analyses. Some methods are more expensive than other, due to need of expensive instru-ments to measure texture changes. Sensory tests are also expensive since a test panel is required to estimate the quality. This means that they are not always eco-nomically viable for a company to invest in.

Rollability is a subjective test that is simple to preform and an inexpensive method but not as sensitive to texture changes as bending tests which is an instrumental test. A rollability test cannot detect textural change in early stage of storage. Ad-vanced instrument can detect these changes. Although they are more expensive.