Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Fermentation has been used to enhance safety of foods and prolong its shelf lives for a long time. The fermentation was originally a result of spontaneous fermentation by microbes naturally present in the food, it is currently done by addition of known bac-teria in a starter culture.

Outbreaks of foodborne illness have frequently been associated with foods con-taining meat. To reduce health risks and control the production, implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) can be of use.

This project is performed on a fermented sausage called isterband is divided into two parts; 1. The microbiological analysis of the batter and sausage when exposed to different environments and 2. The preventing and preparational steps included in the HACCP. Microbial analyses were performed by measuring pH both at the production site and in the laboratory. Isolation of starter culture, pathogenic indicators and total aerobic count was performed using agar plates followed by confirmation with MALDI-TOF MS.

The used starter culture showed some differences in growth between different batches. Measurements of pH in the sausages and batter gave similar values and de-crease in pH, with some deviations. Growth of non-starter bacteria was found in bat-ter but not in any of the sausages indicating a sufficient antimicrobial effect.

Development of HACCP resulted in recommendation for changes in the current HACCP for the company. Removal of the one existing CCP was the main change but also recommendation for change in routines in the production.

Fermentering har länge använts för att förbättra säkerheten hos livsmedel och för att förlänga dess hållbarhet. Fermentering var ursprungligen ett resultat av spontan fer-mentering av mikrober som naturligt förekom i produkten, numera utförs det genom tillsats av kända bakterier i en startkultur.

Utbrott av livsmedelsburna sjukdomar har ofta associerats med livsmedel som in-nehåller kött. För att minska riskerna och kontrollera produktionen kan implemente-ring av Riskanalys av kritiska styrpunkter (HACCP) användas.

Detta projekt har utförts på den fermenterade korven isterband och kan delas upp i två delar; 1. Den mikrobiologiska analysen av smeten och korven när den utsätts för olika miljöer och 2. De förebyggande och förberedande stegen som ingår i HACCP. Mikrobiell analys utfördes genom mätning av pH både på produktionsstället och i ett laboratorium. Isolering av startkultur, patogena indikatorer och totalt aerobt antal ut-fördes med användning av agarplattor och bekräftelse med MALDI-TOF MS.

Den använda startkulturen visade vissa skillnader i tillväxt i olika satser. Mätningar av pH i korv och smet gav liknande värden och sänkning av pH, med vissa avvikelser. Tillväxt av bakterier som inte fanns i starterkulturen hittades i smet men inte i någon av korvarna, vilket indikerar en tillräcklig antimikrobiell effekt.

Utformningen av HACCP resulterade i rekommendation för ändringar i nuvarande HACCP för företaget. Borttagandet av den befintliga CCP var den huvudsakliga för-ändringen, men också rekommendationer för förändring av rutiner i produktionen.