Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Denna studie behandlar kvalitetsdefekten Dark, firm and dry (DFD) i nötkött. Det är ett tillstånd som uppkommer i slaktkroppen post mortem och gör köttet mörkt, fast och torrt. Defekten är ett resultat av en kraftig förbrukning av glykogen i skelettmuskulaturen innan slakt som en respons på kronisk eller långtidsstress. Fakta om förekomst och rutiner kring DFD insamlades från 14 svenska slakterier i ett försök att kartlägga förekomsten av kvalitetsdefekten i Sverige. Slaktdata mottogs endast från hälften av de tillfrågade slakterierna. Mellan tidsperioden 1 september 2016 och 31 augusti 2017 slaktades sammanlagt 125 632 storboskap hos sex av de tillfrågade slakterierna och förekomsten av DFD beräknades till 0,66 %. Vidare analys visade att frekvensen av kvalitetsdefekten hos handjur uppgick till 0,68 % och 0,62 % hos hondjur. Sortering efter vikt visade att slaktkroppar inom viktgrupperna <225 kg och 625-899,9 kg hade flest fall med tillståndet DFD där frekvensen i förstnämnda gruppen var 1,28 % och för de tyngsta slaktkropparna 3,23 %. Ytterligare ett slakteri hade dokumenterat slaktdata över antalet slaktkroppar med kvalitetsdefekten men för tidsperioden 1 februari 2017 till och med 31 augusti 2017. Den mottagna data representerar antalet styckade djur samt antalet slaktkroppar av dessa med DFD, där beräkning visar en förekomst av kvalitetsdefekten på 0,37 %. Sammanfattningsvis är förekomsten av DFD låg i Sverige. Dock är den ekonomiska förlusten för slaktindustrin påtaglig och orsaken till DFD bör således vidare undersökas för att så småningom kunna elimineras.

The following thesis discuss the quality defect Dark, Firm and Dry (DFD) or darkcut in cattle. It is a condition that appears in carcass post slaughter as a result of depletion of glycogen in animal skeletal muscles caused by long-term or chronic stress. This gives the carcass unwanted traits as dark colour, firm surface and a high water holding capacity (WHC), which massively decrease the meat quality. To survey the prevalence of this post mortem defect in Sweden, data was collected concerning routines for DFD- frequency and methods of detection from several Swedish slaughter plants. Slaughter statistics were only obtained from 7 of the contacted butcheries. During the time interval from September 1, 2016, to August 31, 2017, totally 125 632 cattle were slaughtered at six Swedish slaughter houses, where the prevalence of DFD was calculated to be 0, 66 %. At these slaughter houses it was also detected that females, i.e. cow and heifers, showed a DFD occurrence of 0, 62 % and males as bulls and steers 0, 68 %. By sorting all slaughtered cattle into intervals based on the weight of the carcass proved that the groups of <225 kg and 625- 899,9 kg had the highest presence of the quality defect. The lightest carcass weight had an occurrence of 1,28 % and the heaviest carcasses a prevalence of 3,23 %. Another slaughter plant had a DFD frequency of 0, 37 % within the time intervals February 1, 2017 to August 31, 2017. In short, the result indicates a low prevalence of DFD in Sweden. However, it is important to realize that the financial losses for the meat industry are substantial. Therefore, the causation of dark-cut meat should be further on investigated to be able to eliminate the quality defect in the future.