Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Focus of this paper was on waste quantification and evaluation of the used measurement method for large scale catering units. The method included daily measurement of food waste at Kevinge Kindergarten and Kevinge School as well as observation; a comparison of data with statistics over collected food waste by the municipality of Danderyd; calculating recipe and consumption costs for all consumed food (breakfast, lunch and afternoon snacks); as well as total waste costs from the food production at Kevinge Kindergarten. Data from the weekly average food consumption calculations at Kevinge Kindergarten, and municipal waste collection statistics for both units served as control measures for calculating the missing values and unsorted food waste.
The total measured waste at Kevinge Kindergarten (K.K.) was 396 kg through 16 weeks, and at Kevinge School (K.S.) 733 kg through 7 weeks. The calculated average waste per portion was 69 grams at K.K., while it was 55 grams at K.S. The difference between measured and collected waste data was 137 kg (28 % of the collected waste) at K.K., and 449 kg (38 % of the collected waste) at K.S. This constituted the unrecorded portion of the food waste at both locations. At K.K., where a cost analysis was also executed, an added category of unsorted food waste was also calculated with an estimated quantity of 4 % of the municipally collected organic waste.
The method of daily measurement combined with periodical waste cost calculations seemed effective towards minimizing food waste at K.K. Such a trend was not visible at K.S. under the data collection period, where waste measurement data were not evaluated daily and costing was not executed. In comparison with results from previous research based on weighing under short periods of time, estimates of food waste at a school kitchen could prove much more reliable with this longitudinal method. The potential to reveal systematic mistakes seems to be verified from the example of the data base collected at K.K. through a longer time interval. Through longitudinal studies in the future, it could be possible to reveal systematic reasons to food waste and offer suggestions to solve such problems in large scale catering units.
The data collection method tested in this study seemed viable when looking at components as well as at the whole usability of the achieved data. The optimal category depth for short and long term data collection seems to allow registering different waste categories which tend to be produced daily and can be sorted during the day, such as plate waste and canteen/bar waste. Categories which are not typically measurable daily - storage waste, safety waste and preparation waste - can be standardised after continued measurement for a shorter time interval. Even peel waste can be followed up more closely with such a method.
Additional findings were that wastage costs and quantities of waste correlated strongly (Pearson´s r=0,67) when looking at the data from Kevinge Kindergarten. Regarding correlations between waste categories, possibly more sensitive processing tools are necessary to break down cost data to data points suitable for environmental cost analyses (e.g. in CO₂.Equivalents). Other findings were that observations into different phases of production and consumption suggest multiple reasons of wastage and offer various strategies for minimizing waste effectively on the long run.

Fokus för denna uppsats var på kvantifiering av matsvinn och utvärdering av den använda mätmetoden i storkök. I mätmetoden ingick vägning av matavfallet på Kevinge Förskola och Kevingeskolan samt observation; en jämförelse av mätdata med statistik över insamlat matavfall av Danderyds kommun; beräkning av receptkostnader och totalkostnad för all konsumerad mat (frukost, lunch och mellanmål); samt svinnkostnader från hela produktionen på Kevinge Förskola. Data från den beräknade genomsnittskonsumtionen på Kevinge Förskola, och den kommunala matavfalls-statistiken för båda enheterna användes för att beräkna saknade värden och mängden av osorterat matavfall.
Det totala uppmätta matsvinnet på Kevinge Förskola (K.F.) var 396 kg genom 16 veckor, och på Kevingeskolan (K.S.) 733 kg genom 7 veckor. Det beräknade genomsnittliga svinnet per portion var 69 gram vid K.F., medan det var 55 gram vid K.S. Skillnaden mellan värden för det vägda och det insamlade avfallet var 137 kg (28 % av det insamlade avfallet) på K.F., och 449 kg (38 % av det insamlade avfallet) vid K.S. Detta utgjorde den oregistrerade delen av matavfallet på båda platserna. På K.F., där en kostnadsanalys också utfördes, har en extra kategori av osorterat matsvinn också identifierats.
Metoden av daglig mätning och regelbunden kostnadsberäkning av svinn verkade vara effektiv för att minska matsvinnet i K.F. under mätperioden. En sådan trend var inte märkbar på K.S. under datainsamlingsperioden, där daglig utvärdering av svinnmängder och kostnadsanalys inte genomfördes. I jämförelse med resultat av tidigare studier där endast vägning genomfördes under korta tidsperioder verkar uppskattningar av matavfall på ett storkök vara mycket mer tillförlitliga och användbara med denna longitudinella metod.
Som exemplet av datainsamlingen på K.F. visade, verkar det finnas en möjlighet att avslöja systematiska fel i dataregistreringen. Genom longitudinella studier i framtiden kan det vara möjligt att avslöja systemfel i storköks-produktion och komma med anpassade förslag till att minska svinn i storköks-enheter. Den testade datainsamlingsmetoden verkade lovande med tanke på användbarhet av insamlat data. Det optimala kategoridjupet för kontinuerlig datainsamling verkar tillåta registrering av olika kategorier som uppstår dagligen. Svinnet behöver bli sorterat under dagen i valda kategorier så som tallrikssvinn och serveringssvinn. Kategorier som inte är mätbara dagligen typiskt – förvaringssvinn, säkerhetssvinn och beredningssvinn från kök – kan standardiseras efter en kortare tidsperiod av fortsatt mätning, och även beredningsavfall från renseri kan följas närmare med denna metod.
Ytterligare fynd var att svinnkostnader och svinnmängder korrelerade starkt (Pearson's r = 0,67) inom data från Kevinge Förskola. När det gäller sambanden mellan svinnkategorier behövs det möjligen mer känsliga databehandlings-verktyg för att kunna bryta ner kostnadsdata till datapunkter som är lämpliga för svinnkostnadsanalyser ur miljösynpunkt (som kan översättas i CO₂-ekvivalenter direkt). Andra fynd var att observationer i olika faser av produktionen och under konsumtion kan avslöja ett flertal skäl till uppkomst av svinn och erbjuda varierade strategier för att på ett effektivt sätt minska svinnet på lång sikt.