Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Sigill Quality Systems has been certifying beef since the autumn of 2006 using the brand
name label Swedish Sigill. IP Sigill (the certifying system for integrated production)
encompasses the values: animal ethics, food safety, free range and environmental concerns. Product quality is not yet one of these values, and there is a variation in the quality of Swedish beef. Swedish Sigill wanted to investigate the factors that influence product quality, review which of the present regulations that have an influence on product quality and formulate new regulations with the purpose of enhancing the product quality (sensorial, technological and nutritional quality).

A survey of quality parameters and factors that influence product quality was done in order to establish a scientific foundation to work from. Farmers from Skånskt Naturbeteskött (Scanian Natural Pasture Beef) and Ejmunds Farm were interviewed to examine the possibility of implementing new regulations. Three slaughter plants were also contacted, and the quality staff was interviewed to get more information about their present quality routines and which quality improvements that could be made. Questions were also put to the management of the slaughter plants about their interest in having parts of their production certified by Swedish Sigill in the future.

From the interviews with both the farmers and the slaughter plants, two major opinions could be discerned: Swedish beef has a large variation in product quality, and any new quality improvements would have to be economically feasible. The farmers were generally positive towards regulations that would guarantee product quality. Although, they think that it is important that the regulations would be easy to comply with, relevant for their purpose and without leading to higher production costs which could not be compensated for by an increased price for the meat. The slaughter plants want to be able to guarantee product quality. However, they are limited by the need to supply the market with a steady flow of meat. The cost for rebuilding chilling rooms and increase storage capacity would be high, but there is also a need to educate their staff to raise the quality of the meat.

IP Sigill's present regulations were also modified to assure product quality. The study led to proposal suggestions for new regulations that could be formulated in two different ways. In part, there are mandatory regulations as a prerequisite for assuring product quality and safety. New regulations could also be formulated based on combinations of quality control factors. In the latter the aim would be for the assigners themselves to choose a combination which they feel would be most suitable. This can be done based on the opinions of the farmers and staff at the slaughter plants, the quality parameters that would be important for the customer, or based on how new regulations could affect other aspects of IP Sigill, such as an eventual increased cost.
This study contributes towards an increase in the knowledge of factors that affect product quality, and hopefully it will raise the subject to a higher level of importance for Swedish Sigill and others working in this branch.

Sigill Kvalitetssystem har sedan hösten 2006 börjat certifiera nötkött med märket Svenskt
Sigill. IP Sigill (certifieringsystemet för integrerad produktion) omfattar värdena djuromsorg,
miljöansvar, säkra livsmedel, öppet landskap och fristående kontroll. Produktkvalitet är ännu
inte ett av dessa områden. Kvaliteten på svenskt nötkött varierar. Svenskt Sigill ville därför
kartlägga de faktorer som påverkar produktkvaliteten, granska hur nuvarande regler påverkar
produktkvaliteten samt formulera nya regler som syftar till att säkerställa produktkvaliteten
(med betydelsen: sensorisk, teknologisk och näringsmässig kvalitet).
En stor kartläggning av kvalitetsparametrar och faktorer gjordes för att få en vetenskaplig
grund att arbeta utifrån. För att undersöka möjligheten till implementering av reglerna
intervjuades lantbrukare i Skånskt Naturbeteskött och Ejmunds Gård. Tre slakterier
kontaktades och kvalitetspersonalen intervjuades för att ta del i hur deras kvalitetsarbete
fungerar och vilka kvalitetsförbättringar som är möjliga att införa. Dessutom ställdes frågor
till slakteriernas ledning om intresset hos respektive slakteri för en eventuell framtida
anslutning till Svenskt Sigill.
Från intervjuerna med både lantbrukare och de kvalitetsansvariga på slakterierna har två
tydliga uppfattningar kunnat skönjas: det råder en stor variation i produktkvalitet på svenskt
nötkött och det måste finnas ekonomi i de kvalitetsförbättringar som införs. Lantbrukarna var
över lag positiva till regler som syftar till att säkerställa produktkvaliteten men de tycker att
det är viktigt att reglerna är enkla att följa, relevanta för sitt ändamål, och att de inte medför
ökade produktionskostnader som sedan inte kompenseras med bättre betalning för köttet. På
slakterierna är man intresserade av att säkerställa produktkvaliteten men begränsas av att de
måste kunna leverera kött med ett jämnt flöde till handeln. Ombyggnation av lokaler kostar
för mycket och det handlar även om att utbilda personalen och att skapa en vilja hos dem att
arbeta för en hög kvalitet på köttet.
Befintliga regler i IP Sigill förändrades och modifierades så att de även syftar till att
säkerställa produktkvaliteten. I arbetet ges förslag på nya regler indelade i två nivåer. Dels är
det obligatoriska regler som är en förutsättning för att säkerställa produktkvaliteten, dels är
det kvalitetshöjande faktorer som i olika kombinationer kan formuleras till nya regler. För de
sistnämnda är syftet att uppdragsgivarna själva ska kunna välja en lämplig kombination. Det
kan göras utifrån lantbrukarnas och slakteriernas inställning, vilka kvalitetshöjande
parametrar som efterfrågas, hur de nya reglerna påverkar de andra värdena som ingår i IP
Sigill, eventuella ekonomiska påslag och annat.
Denna studie bidrar till att öka kunskapen om vad som påverkar produktkvalitet och
förhoppningsvis leder den till att ämnet lyfts fram och får större betydelse, för Sigill
Kvalitetssystem och även för andra som verkar inom branschen.