Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

There is an increased request for vegan alternatives among consumers. This may depend on several factors, in many cases related to health and ethics. Food safety is very important to achieve in food production and there are several food safety management systems that can be applied to ensure that the food can be considered safe. Therefore, the first task in this study is to conduct a microbial analysis on a new vegan product, blue-mould tofu, to identify pathogens. The second task is to implement a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) plan for the product, with focus on microbial hazards. The purpose is to evaluate which procedures should be in place to ensure that the product is safe to consume. The product consists of soy and faba beans, and has similar sensory properties as blue-mould cheese. The production has been done at SLU (Swedish University of Agricultural Science) in Uppsala Sweden, on a research level meanwhile this study was conducted. A literature review was performed to find out which microbial pathogens could be an issue in the product. A laboratory analysis was performed on cheeses from three different batches to identify pathogens in the product. The information from the literature review and the laboratory analysis was used to implement a HACCP plan with focus on microbial hazards. No pathogens were identified in the product except low counts of B. cereus. The results indicated that the product has a high hygienic status. Some batch variation was observed since growth of unidentified bacteria was more extensive in the first batch compared to the two others. It transpired that this happened in large part due to improved cleaning and personal hygiene during production. Boiling of bean milk is also a crucial step to ensure food safety, together with pH monitoring and control of raw ingredients (soy and faba beans). These three steps were identified as CCPs (Critical Control Points).

Det finns en ökad efterfrågan av veganska livsmedel bland konsumenter. Detta kan bero på flera orsaker bland annat av hälso- eller etiska skäl. Livsmedelssäkerhet är mycket viktigt att uppnå i livsmedelsproduktionen och det finns flera livsmedelssäkerhetssystem att tillämpa med syfte att producera säkra livsmedel. Första uppgiften i denna studie är att genomföra en mikrobiologisk analys på en ny vegansk produkt, blå-mögel tofu, för att identifiera patogena mikroorganismer. Andra uppgiften är att utveckla en HACCP-plan (Hazard Analysis and Critical Control Points) för produkten, med fokus på mikrobiella risker. Syftet är att utvärdera om produkten är säker att konsumera. Produkten består av soja och åkerbönor, och har liknande egenskaper som blåmögelost. Produktionen sker under detta arbetes gång på en forskarnivå vid SLU (Sveriges Lantbruksuniversitet) i Uppsala. En litteraturstudie genomfördes för att ta reda på vilka patogena mikroorganismer som kan orsaka problem i produkten. En laboratorieanalys utfördes på ostar från tre olika produktionsomgångar med syfte att identifiera patogena mikroorganismer i produkten. Informationen från litteraturgenomgången och laborationsanalysen användes för att upprätta en HACCP-plan med fokus på mikrobiella risker. Inga patogena mikroorganismer identifierades i produkten förutom ett lågt antal B. cereus. Resultaten indikerade att produkten har en hög hygienisk status. Vissa variationer mellan produktionsomgångarna observerades då tillväxten av oidentifierade bakterier var mer omfattande i det första partiet jämfört med de andra. Det visade sig att detta berodde till stor del på grund av förbättrad rengöring och personlig hygien under produktionen. Åtgärder som visade sig vara viktiga för att säkerställa livsmedelssäkerheten var värmebehandling av bönmjölken, pH mätning samt mottagningskontroll av bönor. Dessa tre steg identifieras som CCPs (kritiska kontroll punkter).