Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Studiens syfte var att genom litteraturstudier undersöka mörningsprocessen i nötkött samt studera hur vakuummörning, hängmörning samt mörning i Tublin mörningspåse påverkar nötköttets ätkvalité. Studien innefattar också intervjuer där syftet med dessa var att kartlägga vilka mörningsmetoder som idag tillämpas hos svenska småskaliga slakterier/ styckningsanläggningar.

Av det nötkött som idag produceras i Sverige är variationen i kvalité stor. Konsumenten kan därför inte garanteras ett nötkött med liknande egenskaper vid varje inköpstillfälle, trots att köttet kommer från samma typ av styckningsdetalj. För att kunna konkurrera med den ökade importen av nötkött är det viktigt att svenskt kött håller hög och jämn kvalité. Köttkvalité påverkas av en mängd faktorer och är därför inte helt enkelt att förklara. För att uppnå hög och jämn kvalité krävs ansvar från uppfödning av djur till hantering efter slakt. Köttkvalité tolkas dessutom olika beroende på vem du frågar. För konsumenten anses dock den sensoriska kvalitén, ätkvalitén, vara av störst betydelse. Den bestäms av samspelet mellan mörhet, saftighet och smak.
Intresset för att förbättra nötköttets sensoriska egenskaper är stort. För att kunna erbjuda ett svenskt nötkött av hög och framförallt jämn ätkvalité krävs optimering av nötköttets behandling efter slakt. Olika koncept utnyttjas dock inom branschen för att uppnå detta.

Mörningstid och mörningsmetod är två väl diskuterade parametrar som påverkar köttets slutliga egenskaper.
Vakuummörning är idag den vanligaste mörningsmetoden medan intresset för traditionell hängmörning har ökat de senaste åren. Hängmörat kött saluförs idag ofta som en garanti för att köttet är mört, smakrik och saftigt. Hängmörat kött säljs framförallt i välsorterade livsmedelsbutiker. Vakuum- och hängmörning har sina för- och nackdelar. För att kombinera det bästa av de två metoderna finns en relativt nyutvecklad metod, mörning i Tublin mörningspåse. Påsen innehåller porer som möjliggör syre att tränga in samtidigt som påsen utgör ett skydd som minskar risken för mikrobiell kontaminering. Genom att köttet får möras i en aerob miljö uppnås samma karakteristiska aromer och smaker som vid traditionell hängmörning. Metoden tillämpas ännu inte på den svenska marknaden men skulle däremot kunna underlätta produktionen av svenskt kvalitetskött. Genom att optimera mörningsmetoder i Sverige skulle svenskt nötkött förhoppningsvis kunna hålla en mer jämn ätkvalité, vilket säkert skulle öka konsumtionen av svenskt nötkött.

The objective of this study was to give a literature overview about the aging process in beef and study how wet aging (vacuum), traditional dry aging and dry aging in a bag highly permeable to water vapour influence the eating quality of beef. The study also contains interviews to get an overview of the aging methods that are used in the Swedish meat industry today.

The variation in quality of Swedish beef is a big problem. The consumer cannot be guaranteedan equable quality. To compete with the imported meat, it is important to achieve a
high and even quality of the Swedish beef. Meat quality is affected by different factors and is because of that difficult to anticipate. The whole beef industry, from the cattle production to handling with meat after slaughter, has to take responsibility to achieve high and even quality
of Swedish meat. Meat quality is a diffuse word with different meaning depending on whom you ask. The eating quality of beef is due to interaction between tenderness, juiciness and flavour.

Different concepts are used in the Swedish beef industry to achieve high quality. However, the Swedish beef industry has an interest to improve the eating quality of Swedish beef. To supply the Swedish consumers with high and equable quality of Swedish beef, optimization of handling after slaughter is of importance. Aging method and aging time are two parameters of great importance to achieve a beef with a final high eating quality.

There are two methods of aging: wet aging (vacuum), which is the most common method, and dry aging. The interest has increased in traditional dry aging the last years. Dry aging of beef is often used to produce meat of high quality and this meat is often sold in stores with only high quality products. There are advantages and disadvantages with both aging methods. To combine the positive factors with both wet and traditional dry aging there is a new developed method, aging in a bag highly permeable to water vapour called Tublin. The method is a dry aging method but is yet not used within the Swedish beef industry. This method would probably make it easier to produce Swedish beef of high quality. Through optimization of aging methods in Sweden, the quality of Swedish beef would hopefully be more equable, which should increase the consumtion of Swedish beef.