Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Efterfrågan på marmorerat kött har ökat i Sverige under de senaste åren. Marmorering är insprängt fett i muskulaturen, intramuskulärt fett, vilket anses vara en god indikator för köttets sensoriska kvalitet.

Det insprängda fettet lyfter fram köttets smakämnen, fettet bidrar även till att köttet upplevs som saftigare. Det insprängda fettet separera muskelsegmenten, vilket ökar köttets mörhet. Utvecklingen av intramuskulärt fett är relaterat till faktorer som genotyp, ras, kön, ålder, muskeltyp samt tillväxthastighet av muskel- och fettvävnad. Även utfodringens intensitet påverkar andelen
intramuskulärt fett.

För att tillgodose konsumenternas efterfrågan på marmorerat nötkött har den svenska köttbranschen gemensamt arbetat fram en nationell standard för klassificering av marmorering hos nötslaktkroppar. I samarbetet ingår Svenskt Kött, LRF, Sveriges Nötköttsproducenter och Matlandet Sverige. Den svenska marmoreringsstandarden utgår från den amerikanska USDA-skalan och utgörs av fem klasser
(1=ingen marmorering, 2=begynnande marmorering, 3=Marmorerat, 4=Väl marmorerat, 5=Mycket
marmorerat). Klassificeringen görs okulärt genom att studera ryggbiffens snittyta mellan 10:e och 11:e
revbenet. Standarden gör det möjligt att differentiera ut kött med önskad marmoreringsgrad. Syftet med marmoreringsstandarden är att höja kvaliteten på svenskt nötkött, öka konkurrenskraften samt skapa ett ekonomiskt mervärde. Då marmorering är en egenskap som i hög grad går att påverka hos det levande djuret, kan mervärdet skapas på gårdsnivå av nötköttsproducenterna.

Under 2011, 2012 och 2013 klassificerade Team Ugglarp AB marmoreringen hos 15 465 ungnöt. I denna studie analyserades djurkategorierna kviga, stut och ungtjur närmare. Resultatet visade att kvigor och stutar var marmorerade i högre utsträckning än ungtjurar. Resultatet från Ugglarp tyder på att slaktkroppens fettklass har störst betydelse för marmoreringsgraden, då fettklassen var signifikant högre vid högre marmoreringsklass för samtliga djurkategorier. Men det fanns även individer med mycket fett på slaktkroppen utan betydande marmoreringsgrad.
Klassificeringen på Ugglarp visade att de flesta kvigorna och stutarna hade begynnande marmorering och de flesta ungtjurarna saknade marmorering, vilket tyder på att svenska nötkreatur i dagsläget inte är marmorerade i högre grad. Då marmorering är en egenskap med hög arvbarhet krävs även avelsmässiga insatser för att öka marmoreringsgraden.
Då insamlat material från Ugglarp inte var rasspecifikt kompletterades denna studie med ett eget försök, där marmoreringsgraden hos ungtjurar av mjölkras (SRB och Holstein) samt köttras (Charolais) från en utvald besättning bedömdes. Försöket visade att mjölkrastjurarna var marmorerade i högre grad jämfört med Charolaistjurarna vid uppfödning under liknande förhållande. Då
marmoreringsgraden skiljer sig mellan raser är det av intresse att undersöka olika rasers genetiska kapacitet för att uttrycka egenskapen, för att undvika risken med feta slaktkroppar och avdrag vid slakt.

In recent years, the demand for marbled beef has increased in Sweden. Marbling is the fat found within the muscle (intramuscular fat) and is considered as a good indicator for meat sensory quality.

The intramuscular fat brings out the meat flavors and helps the meat to appear juicier. The intramuscular fat separates the muscle segments, which increases the tenderness of the meat. The development of intramuscular fat is related to factors such as genotype, breed, sex, age, muscle type
and growth rate of muscle and fat tissue. Furthermore, the intensity of feeding affects the proportion of
intramuscular fat.

To meet the consumers’ increased demand for marbled beef, the Swedish meat sector has together developed a national standard for classification of marbling in beef. The collaboration includes Svenskt Kött, LRF, Sveriges Nötköttsproducenter and Matlandet Sverige. The Swedish marbling standard is based on the American USDA Beef Grading System and consists of five classes (1 = no
marbling, 2 = Small, 3 = Modest, 4 = Moderate, 5 = Slightly abundant). The classification is done visually by studying the rib eye muscle at the cut surface between the 10th and 11th rib. This marbling standard makes it possible to differentiate meat with a desired degree of marbling. The purpose of the national marbling standard is to improve the quality of Swedish beef, increase competitiveness and
generate economic value. Since marbling is a property that can be influenced in the living animal, the added value is created at a farm level by the beef producers.

In 2011, 2012 and 2013 Team Ugglarp AB classified the marbling degree of 15,465 young beef cattle. In this study, the categories heifer, steer and young bull where analyzed closer. The results showed that heifers and steers were marbled at a greater extent than young bulls. Results from Ugglarp indicate that carcass fat class has the greatest significance for marbling degree, since the fat class was
significantly higher at higher marbling degree for all categories. But there were also individuals with a lot of fat on the carcass without significant marbling degree. The classification at Ugglarp showed that most of the heifers and steers had incipient marbling and most young bulls were lacking marbling. The result indicates that Swedish cattle, currently, are not marbled at a greater extent. Since marbling is a property with high heritability, it also requires efforts in breeding to increase the degree of marbling.

Since the data from Ugglarp was not specified by breed of the cattle, a complementary study was made, where the degree of marbling in bulls of dairy breed (SRB and Holstein) and beef breed (Charolais) from a select herd were classified. The experiment showed that dairy bulls were marbled at a greater level compared to Charolais bulls. Since the marbling degree differs between breeds, it is of interest to investigate the breed’s genetic capacity to express the property, to avoid the risk of carcasses with high amount of fat and deductions at slaughter.