Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Nötköttsproduktionen i Sverige minskar samtidigt som efterfrågan på kvalitetskött ökar. I Jämtlands län utgörs jordbruket framförallt av mjölk- och köttproduktion. Betydelsen av begreppet köttkvalitet är komplext och innefattar många olika aspekter. Köttkvalitet kan delas in i olika typer av kvalitet, till exempel ätkvalitet, hygienisk kvalitet, etisk kvalitet och teknologisk kvalitet. Marmorering ingår i begreppet ätkvalitet och har betydelse för köttets saftighet och smak. Det finns flera faktorer som påverkar marmoreringsgrad i kött från nötkreatur, exempelvis uppfödningsintensitet, djurmaterial och fettklass. Uppfödningsstrategi har således en betydande roll för köttkvalitet. De lokala förutsättningarna för nötköttsproduktion i Jämtlands län gynnar framförallt grovfoderproduktion och nötköttsproduktion som baseras på utfodring med grovfoder. Studien bestod av kvalitativa intervjuer med producenter och slakteriet Jämtlandsgården, samt marmoreringsbedömning av djur från nämnda producenter. Studien visade att de flesta djur tilldelades marmoreringsklass 1 och 2, endast ett fåtal djur tilldelades marmoreringsklass 3 och 4. Köttkvalitet hade olika betydelse för producenterna, dock var marmorering en egenskap som många nämnde. Djur med högre marmoreringsklass (3 och 4) återfanns framförallt bland stutar och kvigor, hos djur med fettklass 3- och uppåt samt inom formklasserna R+, O-, O och O+. De flesta producenterna var positiva till införandet av en kvalitetsbetalning med grad av marmorering som utgångspunkt. För att driva frågan kring köttkvalitet vidare är det nu viktigt att samtliga inblandade parter samarbetar och arbetar mot ett gemensamt mål.

Swedish beef production is decreasing while the request for meat of good quality increases. Agriculture in the County of Jämtland is based on milk and meat production. The concept of meat quality is complex and involves many different aspects. Meat quality can be classified into different types of qualities, such as eating quality, hygienic quality, ethical quality and technological quality. Marbling is included in the concept of eating quality and is of importance for the juiciness and flavor in meat. There are several factors that affect the degree of marbling in beef, for example breeding intensity, animal material and level of fat. Therefore has breeding strategy a significant role in meat quality. The local conditions for beef production in the County of Jämtland mainly benefit forage production and a beef production based on feeding of roughage. The study consisted of interviews with producers and a slaughterhouse named Jämtlandsgården. Also marbling valuations was done on meat of animals with origin from previous mentioned producers. The study showed that most animals were classified in class 1 and 2 in marbling; only a small number of animals were classified in class 3 and 4. The producers defined meat quality differently, but marbling was a characteristic that many of the producers mentioned. Animals with higher marbling grade (3 and 4) were primarily found among steers and heifers, in animals with level of fat 3- and above, and within the classes of R +, O-, O and O +. Most producers were in favor of an introduction of a payment system based on meat quality, with marbling degree as a base for assessment. To pursue the matter involving meat quality further it is now important that all involved people in the County of Jämtland cooperate and work together towards a common
goal.