Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Mutagena ämnen i livsmedel kan vara en riskfaktor till tumörutveckling hos människor. Studier har gjorts på ett flertal kött- och fiskprodukter där mängden av nitrosaminer, heterocykliska aminer samt polycykliska aromatiska kolväten har studerats efter olika tillagningsmetoder. Resultat visar att nitrosaminer bildas i kött och fisk vid rökning, stekning och ugnsstekning. Heterocykliska aminer bildas vid grillning, stekning, fritering, ugnsstekning samt vid tillagning i mikrovågsugn. Polycykliska aromatiska kolväten bildas vid grillning, stekning och ugnsstekning. Mängden nitrosaminer, heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten som bildas i kött och fisk vid tillagning varierar med kött- och fiskart, tillagningsmetod, tillagningstemperatur och tillagningstid. Stor mängd mutagener bildas i kött och fisk som innehåller mycket prekursorer till det mutagena ämnet. Stor mängd mutagener bildas även vid grillning och stekning, vid tillagning i hög temperatur och vid tillagning under lång tid.

För att nitrosaminer, heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten ska kunna orsaka tumörutveckling, krävs bioaktivering. Vid bioaktivering bildas reaktiva metaboliter som kan binda till DNA och orsaka DNA-skador. Om replikation fullbordas utan att dessa DNA-skador reparerats sker mutation, vilket kan leda till tumörutveckling.

Genom att tillaga kött och fisk på rätt sätt kan man minska bildning av nitrosaminer, heterocykliska aminer och PAH. Först och främst ska man välja produkter som inte är nitritbehandlade eller färdigrökta för att undvika nitrosaminbildning. Eftersom det är svårt för vanliga konsumenter att veta vilka typer av kött och fisk som innehåller stor mängd prekursorer till mutagena ämnen, är det svårt att välja bort livsmedel på grund av den faktorn. Istället ska man välja en bra tillagningsmetod, exempelvis tillagning i ugn eller kokning, ha en låg tillagningstemperatur och hellre välja blodigt eller mellanstekt kött och fisk än välstekt.

Fastän det är bevisat att det finns mutagena ämnen i tillagad mat får man inte glömma bort att det även finns livsmedel som förebygger tumörcellsutveckling. Antioxidanter som finns i bland annat frukt och grönsaker, hämmar oxidation och neutraliserar elektrofila metaboliter som då inhiberas från att binda till DNA. Om man väljer att äta mycket kött och fisk som innehåller mutagena ämnen ska man tänka på att även äta antioxidanter.

Studierna från denna litteraturöversikt har visat att det finns mutagena ämnen i tillagat kött och fisk. Av de många faktorer som kan orsaka cancer, är diet en av faktorerna som man själv kan påverka. Därför behövs det vidare forskning för att ta reda på exakt vilka faktorer som orsakar bildning av mutagener vid tillagning, så att kött- och fiskkonsumenter ska kunna undvika tumörutveckling.

Mutagenic substances in food could be a risk factor for the development of tumor cells in humans. There are studies on a number of meat and fish products where high amounts of nitrosamines, heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons have been measured after several different cooking methods. The results show that nitrosamines are formed in meat and fish during smoking, frying and oven roasting. Heterocyclic amines are formed during barbecuing, frying, deep-frying, oven roasting and during cooking in a microwave oven. Polycyclic aromatic hydrocarbons are formed during barbecuing, frying and oven roasting. The amount of nitrosamines, heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons that are formed in meat and fish during cooking varies with different meat and fish products, cooking methods, cooking temperatures and cooking times. High amounts of mutagenic substances are formed in meat and fish, which contains many precursors of mutagenic substances. High amounts of mutagenic substances are also formed when grilling and frying, when cooking at high temperatures and when cooking for a long time.

Metabolic activation is necessary for nitrosamines, heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons to cause development of tumor cells. During metabolic activation, reactive metabolites are formed which can bind to DNA and cause DNA damage. If these DNA damages not are repaired before replication, mutations are established which can lead to tumor development.

Cooking meat and fish in the correct way, the formation of nitrosamines, heterocyclic amines and PAH, can be reduced. First of all you should not choose products, which are salted with nitrite, or products, which are smoked, to avoid formation of nitrosamines. It is not likely that common consumers know which products that contain a large amount of precursors of mutagenic substances which make it difficult for consumers to not choose foods due to this factor. Instead, a good cooking method can be selected, for instance oven roasting or boiling. It is also better to cook at a low temperature and rather eat rare or medium than well done cooked meat and fish.

Even though it is proved that cooked meat contains mutagenic substances, you are not to forget that there are foods, which prevents development of tumor cells. Antioxidants, which are present in fruits and vegetables among others, inhibit oxidation and neutralize electrophilic metabolites, which then are inhibited to bind to DNA. If you choose to eat meat and fish, which contain mutagenic substances, you should also eat antioxidants.
Studies from this literary survey have shown that cooked meat and fish contain mutagenic substances. Of all the factors that can cause cancer, diet is one factor that you yourself can affect. Therefore further research is necessary to find exact factors that cause formation of mutagenic substances during cooking, so that meat and fish consumers can avoid development of tumors.