Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Hantering av allergikost i förskolor är ett viktigt område inom livsmedelssäkerhet, eftersom fel i hanteringskedjan kan få allvarliga konsekvenser för barn med allergi eller överkänslighet. En särskilt sårbar situation uppstår när ordinarie personal är frånvarande och vikarier arbetar i köket eller vid serveringen utan tillräckligt med introduktion.
Syftet med studien var att kartlägga förekomsten av personalutbildning, skriftliga rutiner och introduktionsprocess för vikarierande personal vid allergikosthantering i förskolor i Stockholm stad, samt att identifiera observerade avvikelser och undersöka om dessa uppvisar mönster i relation till de nämnda organisatoriska faktorerna.
Studien genomfördes som en tvärsnittsstudie i samband med tillsynsbesök vid elva förskolor i Stockholm stad under april 2026. Datainsamlingen bestod av strukturerad observation med checklista, semistrukturerad intervju med köksansvarig och dokumentkontroll av rutiner och utbildningsunderlag.
Resultaten visar att formell livsmedelsutbildning hos köksansvarig förekom i 73% av verksamheterna, medan specifik utbildning i allergikost var lägre - 55%. Skriftliga rutiner för allergikosthantering saknades i 64% av förskolorna. Allergilista förekom i 91% av verksamheterna men kan inte ensamt ersätta skriftliga rutiner. Formell vikarieintroduktion förekom i endast 10% av relevanta verksamheter. De fysiska skyddsåtgärderna - separata arbetsytor, märkta redskap, förvaring och tallriksmärkning - uppfylldes i 73 - 91% av fallen. Tre förskolor bedömdes ha hög samlad riskprofil, där brister på flera dimensioner samverkades. Den allvarligaste situationen observerades vid en verksamhet med 59 allergenkostportioner dagligen, där tjänstgörande personal saknade relevant utbildning och ett tidigare internt bakningsförbud inte längre efterlevs.
Studien visar att de största bristerna finns inom formalisering av rutiner och vikarieintroduktion, snarare än i den fysiska hanteringen. För att stärka allergisäkerheten i förskolor behöver skriftliga rutiner - inklusive specifika instruktioner för vikarier - vara på plats i alla verksamheter, och all personal som hanterar eller serverar allergikost behöver ha relevant kunskap. Tillsynen bör utvecklas med specifika kontrollpunkter för vikariehantering och kompetensbedömning som går bortom dokumentgranskning.

The management of allergen-safe meals in preschools is an important area of food safety, as errors in the handling chain can have serious consequences for children with food allergies or intolerances. A particularly vulnerable situation arises when regular staff are absent and substitute workers take over kitchen or serving duties without adequate introduction.
The aim of this study was to map the prevalence of staff training, written procedures and introduction processes for substitute personnel in the handling of allergen-safe meals in preschools in the City of Stockholm, and to identify observed deficiencies and examine whether these show patterns in relation to the above organisational factors.
The study was conducted as a cross-sectional study in connection with inspection visits at eleven preschools in Stockholm during april 2026. Data were collected through structured observation using a checklist, semi-structured interviews with the person responsible for the kitchen, and document review of procedures and training records.
The results show that formal food training among kitchen managers was present in 73% of the facilities, while specific training in allergen management was lower at 55%. Written procedures for allergen-safe meal handling were absent in 64% of the preschools. Allergen lists were found in 91% of facilities but cannot alone replace written procedures. Formal introduction for substitute staff was found in only 10% of relevant facilities. Physical safety measures - separate work surfaces, labelled utensils, storage and plate labelling - were in place in 73–91 % of cases. Three preschools were assessed as having a high overall risk profile, where deficiencies across multiple dimensions combined to create a serious safety situation. The most critical case involves a facility handling 59 allergen-safe portions daily, where the staff on duty lacked relevant training, and a previously established internal ban on baking was no longer being followed.
The study demonstrates that the most significant gaps lie in the formalisation of procedures and substitute staff introduction, rather than in physical handling. To improve allergen safety in preschools, written procedures - including specific instructions for substitute staff - need to be in place in all facilities, and all personnel who handle or serve allergen-safe meals need relevant knowledge. Food safety inspections should be developed to include specific control points for substitute staff management and competence assessment that goes beyond document review.