Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Ingen konsument ska vilseledas eller luras. Livsmedelsfusk är svårt att upptäcka och försvåras av en komplex livsmedelskedja. Spårbarhet är centralt för att upptäcka fusk genom att följa livsmedel och djur via dokumentation, exempelvis följesedlar och fakturor, för att verifiera bland annat ursprung och där kvantitativ spårbarhet och mängdbalans används för att verifiera att mängder stämmer. Syftet med arbetet var att upptäcka spårbarhetsbrister och avvikelser i mängdbalans vid kontroll av kött inom Sigtuna kommun samt att beskriva hur närliggande kommuner arbetar med spårbarhet, inklusive vilka utmaningar som upplevs där.

Datainsamling genomfördes i stöd till den delegerade inspektören vid tre av fyra kontrollbesök i restaurang- och detaljhandelsverksamheter i Sigtuna kommun; det fjärde besöket utfördes av inspektören själv och det insamlade materialet tillgängliggjordes i efterhand. Köttdetaljer så som oxfilé, entrecôte samt lamm i styckdelar och i vissa fall halv eller hel slaktkropp kontrollerades. Butiker hanterade större mängder kött och uppvisade störst differenser vid mängdbalansberäkningen jämfört med restauranger. Ingående lager vid studieperiodens början var svåra för verksamhetsutövare att uppskatta; dokumentationen om svinn var ofta bristfällig; periodens uppgivna försäljningsmängder baserades ofta på uppskattade mängder.

En webbenkät skickades till utvalda kommuner i norra Stockholms län och Uppsala Län och gav elva svar, främst från erfarna (>10 år) livsmedelsinspektörer. Ingen upplevde att köttfusk var lätt att upptäcka, och nästan alla beskrev vissa områden som mer utmanande eller att det fanns tydliga luckor i arbetet med köttkontroll. Arbetssätt och metoder för kontrollarbetet varierade, och man använde olika metoder för att identifiera anläggningar med högre risk för fusk. Mängdbalans användes av alla men inte systematiskt vid varje spårbarhetskontroll.

Vid spårbarhetskontroll av kött visar resultaten att mängdbalans kan vara en användbar metod för att upptäcka när redovisade mängder inte överensstämmer med faktisk mängd, men att metoden kräver noggrann planering, detaljerad dokumentation och tillräckliga resurser för att vara tillförlitlig. För att stärka tillförlitligheten bör kontrollen genomföras oannonserat vid två separata tillfällen och kompletteras med tydligare svinndokumentation. I framtiden behövs förbättrat stöd och samordnade rutiner för att mängdbalans ska kunna tillämpas på ett effektivt sätt.

No consumer should be misled or deceived. Food fraud is difficult to detect and is made more challenging by a complex food supply chain. Traceability is key to identifying fraud by enabling tracking of food and food-producing animals through documentation, such as delivery notes and invoices, to verify their origin for examples; quantitative traceability and mass balance are used to verify quantities correspondence. The aim of this study was to identify traceability deficiencies and mass balance discrepancies in meat inspections within Sigtuna municipality, as well as to describe how neighbouring municipalities work with traceability, including the challenges they perceive.

Data collection was carried out in support of the delegated inspector during three of four inspection visits to restaurant and retail businesses in Sigtuna municipality; the fourth visit was conducted by the inspector alone, and the collected material was made available afterwards. Meat cuts such as beef fillet, entrecôte and lamb – either as individual cuts or, in some cases, as half or whole carcasses – were controlled. Retails handled larger quantities of meat and showed greater differences in mass balance compared with restaurants. Incoming stock at the beginning of the study period was difficult for operators to estimate; documentation of wastage was often inadequate; reported sales volumes were frequently based on estimated quantities.

A web-based survey was sent to selected municipalities in northern Stockholm County and Uppsala County, yielding eleven responses, primarily from experienced (>10 years) food inspectors. No one considered that meat fraud was easy to detect, and nearly all described certain areas particularly challenging area or noted clear gaps current meat control practices. Working methods and approaches varied, and different strategies were used to identify businesses with higher risk of fraud. Mass balance calculations were used by all respondents, though not systematically in every traceability inspection.

In traceability inspection of meat, the results show that mass balance can be a useful method for detecting cases where reported quantities do not match the actual quantity, but that the method requires careful planning, detailed documentation and sufficient resources to be reliable. To enhance reliability, the inspection should be carried out unannounced on two separate occasions and supplemented by clearer documentation of wastage. Improved support and coordinated procedures are needed in the future to ensure that mass balance can be applied effectively.